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生きた味噌の良さを 【 2種類の味噌ダレ 】



 先日、名物の猪鍋の鍋ダレを別のタレと入れ間違える事があり
 寸での所で気が付き
 間違った物をお出しする事は無かったのですが
 お客様を大変お待たせする結果になってしまいました。

 お客様は寛大にお許し下すったのですが
 その際、お詫び申し上げる私の口から
 「 名物で猪鍋をお出ししているのに
   これでは看板をあげる事ができません 」という言葉が出ました
 
 本心から出た言葉で
 その後、スタッフとその件について話し合いをする中
 自分の中で、この味噌ダレが
 本当に大切な存在になっているのを
 再確認させていただきました。

 スタッフにも、その大切さを説いたのですが
 自分自身も本当に、その大切さを考えているのか
 何日も自問自答でした。

 その中で考えた事は
 名物という型になってしまって
 それが作業になってしまっているのではないか
 それが今回のミスに繋がってしまったのではないか
 という事です

 これからも、名物の名前に留まることなく
 味を大切に守りながらも
 今日より良いものにしていくという事を
 忘れないようにして行きたいと自分に誓いました

 その中で以前から考えていた事があります
 通常猪鍋には3年以上熟成させた飴色の味噌を使っているのですが
 よくお客様に猪鍋に使っている、この味噌を譲って欲しいという
 お声をいただきます。
 これについて私の思う所では
 濃厚な味の猪肉には
 独特の熟成香を帯びた味噌が味わいを深めますが
 ご家庭で御味噌汁などに使う場合は 
 素材の香りの立った1年から2年位の味噌が良く
 地元の物産店などでも手作り味噌などが売られているので
 そちらをお買い求めになるのをおすすめしております。
 ※もう一つは、当館の自家製味噌は
  麹を多く使っているので
  甘みが大変強いというのもあります。

 その中で2年前の冬に仕込んだ味噌が
 これまで仕込んだ味噌の中でも
 突出して出来が良く
 御宿泊のコース料理などにも
 素材を味噌だけで焼いたものなどを
 御用意していました。

 そこで、その出来の良い新しい味噌を使って
 味噌ダレを作って
 熟成させた味噌と新しい味噌の
 2種類の味の猪鍋を期間限定で
 お出ししてみたいと思います。
 まだ、微調整をしている段階ですが
 ゴールデンウィーク後位には
 形にしてみたいと思います。

 最初に、名物としての本来の意味と述べましたが
 そんなものを作るのは
 これまでやってきた物の価値を崩すんじゃないかという事も
 ものすごく考えました
 それでも、日々味を変化させるのが
 味噌の面白さで、それを表現していくのは
 本筋から外れた行為ではないと思います。

 生きた味噌は味噌蔵から出して空気を入れると
 しばらくすると風味や味がグッと変わります
 この試みも名物と言う型にはまってしまった自分と湖水亭に
 新しい空気を吹き込んでくれるのではないかと考えます。

 新しい名物を一から作る様な気持ちで
 取り組んでみたいと思いますので
 ご意見などいただけると幸いです。

 長々と書いてしまいましたが
 最後までお読みいただきありがとうございます。
 
 自家製味噌3年物

 
 
  

 
 
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お客様の健康を祈って七草粥



 先日、毎月の様に御宿泊下さる
 大常連様が御泊りだったので
 
 何か面白いものを と

 もうじき七草なので
 
 七草がゆ を朝に御用意いたしました。

 七草がゆを食して一年の健康を願うとありますが
 すずな・すずしろで味を出した粥の味を調え
 最後に青い葉を刻んで入れる時
 青い香気が、実に清々しく
 
 作っている私も妙に神聖な気持ちになり
 自然にお客様の御健康をお祈りできました。

 その後、残った七草がゆを
 家族に健康を祝う食べ物だからと
 持って行ったのですが

 まあ 子供はこういうものを食べませんね^^;

 病気でもないのに御粥?? しかも緑色?

 といった感じでしょうか

 その後、元気に遊んでいる姿をみれば
 これは、健康を願う必要も無いか... と
 自分で自分を納得させました。

 2019年 七草粥
 
 

 
 黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
 亀山温泉郷 湖水亭 嵯峨和
 住所: 千葉県君津市笹614
 電話: 0439-39-3222
 湖水亭嵯峨和HP
 http://www.sagawa-kameyama.com
 湖水亭店主Blog 【 湖水亭日記 】
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/
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  https://twitter.com/kosuitei_sagawa 

 【 私の隠れ家は温泉付き 】
 都心から1時間30分 房総亀山で見つけた私の隠れ家
 亀山温泉 湖水亭嵯峨和は   
 一泊二食 平日 9000円から (税別)
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-932.html
 房総観光の拠点や君津市の観光に
マザー牧場や鴨川シーワールド・東京ドイツ村などのレジャー施設の宿にぴったりです

 房総・千葉の温泉と言ったらコーヒー色の黒湯
湖水亭店主が 美肌の湯 黒湯の良さを語ります
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-732.html
 
 只今人気の温泉入浴が無料になるランチのご案内
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 日帰り温泉
当館では立ち寄り入浴も承っております
営業時間Am11:00より 入浴料大人700円 小人540円




☎ 0439-39-3222 

 こちらの番号でランチのお席の御予約なども承っております
 お気軽にお電話ください!! 

 

 

 
 
 

今年の御節は


 
2012年 お節

 毎年、大晦日お正月に御宿泊のお客様には
 一人に御1つ御節の御重を御用意しているのですが
 行事料理なので

 変わらない事 は大切なのですが

 今年は少しいつもと違った所がありましたので
 記事にさせていただきます。

 


 今年は、地元の方が作った
 杵つきの御餅で
 お雑煮を作りました。

 ウチの様な地方の小さな宿に泊まって下さるからには
 田舎らしい昔ながらの御節料理を楽しんでいただくのが
 一番のおもてなしと考えました
 市販の御餅とは違う食感や風味を
 味わっていただけたのなら喜ばしい事です。

 炭火で焼き餅_2
 
 そして、今年は伊達巻を焼いてみたのですが
 これが実に楽しい!!
 はんぺんを使ってふわふわに焼き上げた
 伊達巻の作り方は他の料理にもアレンジが出来ると思います
  
 たとえば卵の白身と自然薯を使って
 かるかんの様な白い伊達巻を作ったり

 お正月でない時期に
 朝食の玉子料理に甘くない
 だし巻卵の様な
 塩味のふわふわの伊達巻を御用意したら

 えっ? なんで正月でもないのに伊達巻? とか

 口に入れた時に甘いのを想像していたら
 甘くないダシ巻味だったりしたらびっくり!! とか

 お客様に楽しんでいただける一品になるかと思います

 他にも色々アイデアの元になり
 良い経験ができました。

 2019伊達巻き_2

 2019伊達巻き_1

 そして最後は、大変反省したのですが
 毎年、御節には、お屠蘇を一口御用意していました。
 これは、恒例でやってきたので
 お飲みになってもならなくてもという形で
 お出ししていたんですが
 車の運転や、お酒を飲めない体質の方や
 お子様などにはそぐわないものでした
 給仕をしたスタッフに聞くと
 家族のお父さんが飲まない人の分を飲んでいたと
 いうケースが多かったのですが
 新年に家族みんなで乾杯をしてお祝いをするというのが
 本当に大切な事だと思ったので
 今年は、お屠蘇とノンアルコールの甘酒を
 チョイスしていただく事にしました。
 結果お屠蘇3に対して甘酒7位の比率だったでしょうか
 来年も甘酒を御用意させていただきたいと思います。

 


 黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
 亀山温泉郷 湖水亭 嵯峨和
 住所: 千葉県君津市笹614
 電話: 0439-39-3222
 湖水亭嵯峨和HP
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新年の御挨拶 【 十二年に一度の亥年がやってきました 】



 遅くなってしまいましたが
 明けましておめでとうございます!!

 昨今のジビエ人気と
 房総ジビエフェアのおかげで
 お客様からもジビエで知られる店という
 印象を受けるようになってきた湖水亭ですが

 昨年から、来年は亥年なので
 名物の猪鍋と絡めて何か面白いものを作りたいと
 野望に燃えていたのですが
 年末から新年の慌ただしさに流されてしまい
 
 続々といただく猪鍋の御注文の
 猪肉を切りながら
 自分の行動力の無さを反省しました。

 今年は
 猪の様に猪突猛進 を抱負に
 頑張りたいと思います!!

 2019猪突猛進_2
 ↑長男に記事のモデルを頼んでしまいましたが
   今年は、普段厨房に引っ込んで料理をしている自分も
   店の方に出てお客様のお声をお聞きするのも
   もう一つの目標です

 


  黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
 亀山温泉郷 湖水亭 嵯峨和
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【 美味しい房州産の地魚 】首折れ鯖・沖カサゴ



 今日、お客様にお出しするのが

 鴨川産の 極上鯖

 よく 首折れ鯖 と呼ばれるのですが
 鮮度を保つため船上で首を折って
 血抜きをしたもので
 仕入れて来て捌いてみた所
 やはり、そこら辺の鯖とは質が違います。

 首折れ鯖_1

 首折れ鯖_2
 ↑厨房の蛍光灯で撮ったので、美味しさが撮れていませんが
   実物は、えっ?コレ鯖?といった質感でした。
 
 お腹の辺りは
 冬の寒さでのった脂で
 真珠のように白く照りが出ていて
 見るからに美味しそうです。
 身も、身割れひとつせず
 しっとりと締まっています。

 正直 自分で食べたい逸品 です。

 


 続いて、先日仕入れた

 沖カサゴ という魚です

 沖カサゴ

 この画像で魚の隣に置いてあるのは
 刃渡り30センチの包丁なんですが
 柄も入れると代替45cmくらいでしょうか?
 
 その大型の包丁とほぼ同じサイズの大きな魚です
 この日は、煮つけにしたのですが
 よく煮つけにされる金目のような
 フックラホロッと、と言うような身質ではなく
 もっちりぷりぷり の身質で美味しかったです。
 
 刺身でもお出ししましたが
 唐揚げや焼き物等なんでも行けそうですね~

 お召し上がりくださったお客様が
 大変お気に召して下さいましたので
 中骨を圧力鍋で炊いて
 翌朝の朝食のお味噌汁にさせていただきました。
 非常に濃い味が出て美味しかったです!!

 
 

 【 美味魚の皮のぱりぱり焼き 】
 
 地魚の美味しい皮をぱりぱり焼き


 これは、お客様にお出ししたわけではありませんが
 魚屋の親方も太鼓判の
 極上クロムツ を仕入れた時に
 お刺身で引いた皮の部分をコッソリ取っておいて
 塩をしてパリパリに焼いて
 白いご飯の上にのせて
 くるんで食べたのですが...

 最高でした!!

 魚の皮の部分は非常に美味しいのですが
 昔、焼き魚の皮の部分が好きなお殿様が
 畳一畳分の魚の皮をよこせば
 城一つと交換しても良いと言ったなんて話がありますが
 これを食べさせたら、城もらえたんじゃないかな....

 あまり品の良い料理じゃないので
 よっぽど気心の知れたお客様でないと
 出しにくいですが
 自分で食べちゃうのはもったいない位
 美味しかったです。

 


 黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
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 日帰り温泉
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 宿泊の御予約ですが 現在 じゃらん・楽天さんなどの仲介業者には
 客室提供をしておりません 
 営業に係るコストは全部お客様の為に使われるのが理想と考えているからです

 ご面倒かもしれませんが御予約は御電話にてお願いしております。
 
 ☎ 0439-39-3222 

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 お気軽にお電話ください!! 

Appendix

プロフィール

湖水亭 店主

Author:湖水亭 店主
房総半島の真ん中 亀山湖のほとりにある小さな宿湖水亭嵯峨和の店主が、四季のうつろい・おすすめのお料理・観光スポットなどについて書いております。

湖水亭名物 自家製麹味噌ダレの天然猪鍋

房総ジビエ・猪鍋

極上天然猪肉を一頭買い

2018年 猪ロース
ジビエというと食肉にされるまでの過程が気になると思いますが 千葉県の猪肉加工ガイドラインに沿った清浄な設備で生産され 各種検査が行われた安全な猪肉を買い付けしております

人気の湯葉料理

翡翠湯葉プラグイン用
青豆仕込みの翡翠湯葉

自家源泉から湧き出る黒湯 

泉質はナトリウム炭酸水素塩泉 モール泉・ヨード泉などとも呼ばれ親しまれています
防水カメラで黒湯_7
太古の腐植質がもたらす神秘の琥珀色 悠久の時の流れに肌で触れられる浪漫の湯

昆虫採集ツアー

夏休みにはお泊りで カブトムシやクワガタを捕まえる 昆虫採集体験をしてみませんか?
 2012 カブトムシ
湖水亭嵯峨和では御宿泊の 御客様を対象として 昆虫採集ツアーを行っています 参加費は無料ですので 是非ご参加ください!!

亀山で川遊び

2017年 川遊び プラグイン用
店主おすすめの川遊びスポットの紹介です

蛍観賞ツアー

6月の人気イベント!! 御夕食の後に近隣の 蛍観賞スポットにお連れいたします
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