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拉麺のスープの研究で得たもの 【 野菜のブイヨン 】




 ここ2年ほど ランチでお出しするラーメンの研究を
 していましたが

 その中で沢山得られたものがありました

 その中で2つ大きなものがありました

 まず一つが
 味に奥行きを与える微妙な酸味 です
 湖水亭では果実由来のお酢を
 ラーメンの味付けに使う醤油ダレに1ml単位で軽量して
 微量加えるのですが、味に酸味ではなく奥行きを加えてくれます
 フレンチのソースなどでも酸味は重要な要素で
 よく教科書に載っているんですが
 洋食・中華料理そして和食
 料理は違っても食べる人の舌は同じです
 日本料理でも同じ舌の喜びを表現できると思います
 
 そして2つ目は 野菜で取ったブイヨン です
 和食といえば鰹ダシがまず頭に浮かびますが
 名物の猪鍋を作る際に出る
 白菜の芯やネギの芯などを
 寸胴鍋に入れて煮だすと
 ものすごく美味しい野菜の出汁 が出来ます。

 野菜のブイヨン


 これまで、献立の中に鰹出汁を使う料理が複数あった時など
 和食の世界ではこれは普通だけど
 味が似てしまうなと疑問に思うこともありましたが 
 この野菜のブイヨンの出現で
 自分の料理の幅が大きく広がりました。

 ちょっと大げさかもしれませんが
 皆さんも自分の人生を変えるような物に出合う事があると思います
 自分にはこの野菜のブイヨンがそうでした

 湖水亭の料理が他のお店と違った美味しさがあると思っていただけたら
 この野菜のブイヨンが使われているかもしれません。

 


 黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
 亀山温泉郷 湖水亭 嵯峨和
 住所: 千葉県君津市笹614
 電話: 0439-39-3222
 湖水亭嵯峨和HP
 http://www.sagawa-kameyama.com
 湖水亭店主Blog 【 湖水亭日記 】
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/
 湖水亭の営業情報告知用Twitter
  https://twitter.com/kosuitei_sagawa 

 【 私の隠れ家は温泉付き 】
 都心から1時間30分 房総亀山で見つけた私の隠れ家
 亀山温泉 湖水亭嵯峨和は   
 一泊二食 平日 8000円から (税別)
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-932.html

 湖水亭店主が 美肌の湯 黒湯の良さを語ります
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-732.html
 
 只今大好評!!湖水亭嵯峨和の温泉入浴が無料になるランチのご案内
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-747.html




 宿泊の御予約ですが 現在 じゃらん・楽天さんなどの仲介業者には
 客室提供をしておりません 
 営業に係るコストは全部お客様の為に使われるのが理想と考えているからです

 ご面倒かもしれませんが御予約は御電話にてお願いしております。
 
 ☎ 0439-39-3222 

 こちらの番号でランチのお席の御予約なども承っております
 お気軽にお電話ください!! 
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湖水亭の一皿 【 蕗・筍・絹莢の炊き込み御飯 】



 本日の湖水亭の一皿は
 旬の食材を使った炊き込み御飯です
 
 御宿泊の一部のコースや
 ご宴会の〆に出させていただきました。

 湖水亭の一皿 蕗・筍・キヌサヤの炊き込みご飯


 この記事を書きながら思いましたのが
 今年も筍ご飯の季節がやってきたなと思いながら
 調理をしていたんですが味見の際に
 キヌサヤの香りの良い事に
 食の喜びを感じた事です

 キヌサヤというとありふれた食材ですので
 ついつい蕗や筍などの山菜に注目してしまいますが
 今年は「 キヌサヤが美味い!! 」と思いました
 最近 自分の料理が変わったなと思い
 お客様からも、板前さん変わった?
 なんて言われることもあるんですが
 絹莢の香りに自分の変化を感じました
 
 それにしても料理というものは
 常に新しい発見があり
 楽しいものです。

 


 黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
 亀山温泉郷 湖水亭 嵯峨和
 住所: 千葉県君津市笹614
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濃溝の滝の桜満開と筍や蛍など



 昨日 湖水亭から車で10分の新観光名所

 濃溝の滝の横を通りかかったら

 が満開でした
 今日明日は、きっと沢山のお花見の方でにぎわうんでしょうね。

 そんなの開花状況と共に
 今大変お問い合わせをいただくのが
 これからシーズンを迎えるについてです
 
 は今日なども入荷しましたが
 これからゴールデンウィークにかけてピークを迎えますので
 今年もを使ったお料理をお出しする予定です。

 そして毎年行っている鑑賞ツアーを今年も行います
 6月最初の大多喜町平沢のゲンジボタルにはじまって
 終盤のヘイケボタルまで一カ月は楽しめます

 またこちらで情報を流させていただきますので
 よろしくお願いいたします。

 濃溝の滝 満開


 


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夢にまで猪鍋 




 只今 房総ジビエフェスティバル 開催中と
 
 湖水亭から車で10分程の所ある
 観光新名所の濃溝の滝の人気の影響もあり
 
 平日でもお席を御用意出来ない日も出ております
 お電話にてお席の取り置きを承っておりますので
 是非ご活用ください。
 ※電話番号は記事末の店舗情報に掲載しております。

 


 【 夢にまで鍋 】

 
 そんな中 その日も平日だったのですが
 団体様の御予約で鍋を数十人前ご注文頂いていたのですが
 厨房を手伝ってくれているスタッフさんが

 「 わたし昨日鍋の夢見ちゃった 」

 と言っていましたが、
 毎日 これだけ鍋を作っていると
 夢にまで鍋が出て来ちゃうんですから驚きです

 房総ジビエフェスティバルは今週末の26日の日曜日までですが
 鍋は、15年続けてきた当館の名物料理ですから
 イベント後も通年で御用意しておりますので
 これからも末永く御愛顧の程よろしくお願いいたします。

 


 【 新しい猪肉の仕入れ先に行ってきました 】

 こんな感じで毎日たくさんの猪鍋の御注文を頂いておりますので
 それだけ猪肉が必要になりますので
 現在の仕入れ先の他に
 新しい仕入れ先を紹介して頂いたので
 先日、そちらの施設に行ってきました

 非常に設備の整った施設で
 各種検査も行った
 安全で美味しい猪肉
 お客様に御用意できると確信しました

 2017年 猪肉
 ↑食べて一番美味しいサイズの猪のバラ肉
   脂乗りもこの位が最適だと思います。
    
 房総ジビエのぼり
 ↑店舗前にこの様なのぼり旗が上がっています
   ぜひお立ち寄りください

 


黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
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湖水亭だから食べられるものは何か? 【橙を使った鴨川産鯵のサラダ仕立て】



 先日、2連泊のお客様がいらっしゃいまして
 その中の御夕食の献立を決めながら
 仕入れを行ったのですが
 目の澄んだ鯵が売っていたので
 初日はこの鯵を使って
 薬味を効かせて鯵のタタキをお出しして
 2日目に握り寿司をお出ししようと考えました。

 そんな中、料理誌を開いて勉強をしていましたら
 旅行に行って宿のお膳にエビフライなどが
 並ぶと残念だなんていう記事がありました
 
 ちゃんと作ったエビフライは美味しい料理ですが
 まあ 旅に来てわざわざ食べなくても
 家や職場の周りで食べられますので
 言わんとしている事はわかります。

 そこで鯵のタタキを作る前に食材を見直してみれば
 若女将の実家からいただいた
 橙(ダイダイ)の実 と
 ウルイという
 独特の食感を持った山菜があったので

 そこで、タタキをやめて
 地の柑橘や山菜を使った鯵のサラダ仕立て に
 内容変更をしました

 味付けも色んな材料をこねくりまわすのではなく
 中身だけをカルチェ取りした
 天然塩・一番搾りの米油だけという
 シンプルな味付けにしてみました。
 
 アーネストヘミングウェイの老人と海の中に
 老漁夫サンチャゴが、釣り上げた魚を
 海水で食べる場面があるんですが
 あとライムがあったらなというセリフが強く記憶に残っています
 良い魚があって、塩があって
 そこに柑橘の酸味や甘味
 香りなどが入れば
 シンプルで美味しい料理になるのだと思います。

 誤解がないように申し上げますが
 ちゃんと作った鯵のタタキはもちろん最高に美味しい料理です
 でも この時期の素材でしか作れない一皿
 お出しできるのなら
 湖水亭はそれをお出ししなくてはいけないと
 そんな選択をしました。

 鯵と橙のサラダ仕立て
 ↑橙の実は、絞ってドレッシングにとも考えましたが
   あえて素材と調味料の味がそれぞれ感じられるようにしました
   薄黄緑色の葉がウルイという山菜です   

 橙の実
 ↑沢山いただいた橙の実
   中々味わえない山郷の味だと思います。

 


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Appendix

プロフィール

湖水亭 店主

Author:湖水亭 店主
房総半島の真ん中 亀山湖のほとりにある小さな宿湖水亭嵯峨和の店主が、四季のうつろい・おすすめのお料理・観光スポットなどについて書いております。

湖水亭名物 自家製麹味噌ダレの天然猪鍋

亀山猪鍋定食切り取

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