湖水亭日記ラーメン

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【　実験クッキン　】　猪チャーシューにチャレンジ　

　いつも猪の美味しさの神髄は
　
　噛むほどに肉の味が染み出る
　スジの部分にあると書いておりますが

　猪鍋や焼いてお召し上がりいただくには
　完全なスジの部分は固くて食べる事が出来ません

　そんな猪肉を一頭買いしている湖水亭ですが
　カッティングをしていると
　スジの部分が出て来ますので
　何か美味しい調理方法は無いかと
　ずっと思っていました
　
　そんな中
　千葉県産豚肉を使った厚切り叉焼を完成させる時に
　赤身の部分をパサパサにせず
　脂身やスジの部分を柔らかくする
　加熱方法を編み出したので
　
　その要領で昨晩
　猪のチャーシューを仕込んでみました

　予想通りスジの部分は柔らかく
　赤身の部分はしっとりと仕上がりました

　味をなじませるために冷ましてみたら
　スジのゼラチンによって煮凝りになったのが
　何とも美味しそうです。
　
　チャーシュー麺にして
　実食してみたんですが
　やはり同じ仲間でも
　豚とは大きく味が違います。

　猪スジは沢山の可能性を秘めた食材だと思いますので
　研究を重ね製練させて何かしらの形で
　猪スジの美味しさを
　お客様に楽しんでもらえる
　逸品を作ってみたいと思ってます。

　

　↑お店で出すラーメンは長ネギを使っているんですが
　　　個人的には千葉の名物ラーメン
　　　竹岡風の様に玉ネギのみじん切りが好きなので
　　　粗く刻んで水にさらさずに入れてみました
　　　猪肉の濃い味には
　　　こういう組み合わせもアリかな？と思いました
　　　
　

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2017-08-11
カテゴリ : 食
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拉麺のスープの研究で得たもの　【　野菜のブイヨン　】

　ここ2年ほど　ランチでお出しするラーメンの研究を
　していましたが

　その中で沢山得られたものがありました

　その中で2つ大きなものがありました

　まず一つが
　味に奥行きを与える微妙な酸味　です
　湖水亭では果実由来のお酢を
　ラーメンの味付けに使う醤油ダレに１ｍｌ単位で軽量して
　微量加えるのですが、味に酸味ではなく奥行きを加えてくれます
　フレンチのソースなどでも酸味は重要な要素で
　よく教科書に載っているんですが
　洋食・中華料理そして和食
　料理は違っても食べる人の舌は同じです
　日本料理でも同じ舌の喜びを表現できると思います
　
　そして2つ目は　野菜で取ったブイヨン　です
　和食といえば鰹ダシがまず頭に浮かびますが
　名物の猪鍋を作る際に出る
　白菜の芯やネギの芯などを
　寸胴鍋に入れて煮だすと
　ものすごく美味しい野菜の出汁　が出来ます。

　

　これまで、献立の中に鰹出汁を使う料理が複数あった時など
　和食の世界ではこれは普通だけど
　味が似てしまうなと疑問に思うこともありましたが　
　この野菜のブイヨンの出現で
　自分の料理の幅が大きく広がりました。

　ちょっと大げさかもしれませんが
　皆さんも自分の人生を変えるような物に出合う事があると思います
　自分にはこの野菜のブイヨンがそうでした

　湖水亭の料理が他のお店と違った美味しさがあると思っていただけたら
　この野菜のブイヨンが使われているかもしれません。

　

　黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
　亀山温泉郷　湖水亭　嵯峨和
　住所：千葉県君津市笹６１４
　電話： 0439-39-3222
　湖水亭嵯峨和HP
　http://www.sagawa-kameyama.com
　湖水亭店主Blog 【　湖水亭日記　】
　http://kosuitei.blog39.fc2.com/
　湖水亭の営業情報告知用Twitter
　 https://twitter.com/kosuitei_sagawa　

　【　私の隠れ家は温泉付き　】
　都心から１時間３０分　房総亀山で見つけた私の隠れ家
　亀山温泉　湖水亭嵯峨和は　　　
　一泊二食　平日　８０００円から　（税別）
　http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-932.html

　湖水亭店主が　美肌の湯　黒湯の良さを語ります
　http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-732.html
　
　只今大好評！！湖水亭嵯峨和の温泉入浴が無料になるランチのご案内
　http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-747.html

　宿泊の御予約ですが　現在　じゃらん・楽天さんなどの仲介業者には
　客室提供をしておりません　
　営業に係るコストは全部お客様の為に使われるのが理想と考えているからです

　ご面倒かもしれませんが御予約は御電話にてお願いしております。
　
　☎　０４３９－３９－３２２２　

　こちらの番号でランチのお席の御予約なども承っております
　お気軽にお電話ください！！　

2017-04-22
カテゴリ : 食
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千葉県産豚肉を使った厚切り叉焼の醤油ラーメンと3つの約束

ジャンル : グルメ
スレッドテーマ : ラーメン

　以前記事にしました
　湖水亭のラーメンがやっと完成しました
　最初に商品化したのは
　千葉県産の豚バラ肉と
　富津の地醤油を使った
　厚切り叉焼の醤油ラーメン　です。

　先日　その醤油ダレに使っている地醤油を
　富津の宮醤油さんに仕入れに行ったのですが
　その時　鹿野山神野寺の脇を通ったら
　試作の為に最初に仕入れに行ったのが
　ちょうど去年のこの時期
　2月のどんど焼きの準備が行われている時期でした

　開発に　実に一年以上の時間
　がかかった事に
　自分でもびっくりしてしまいましたが
　お客様にコレならばといった
　一皿の料理を作るのには
　それくらいの時間と情熱が必要なんだと
　あらためて考えさせられました。

　

　そんな湖水亭のラーメンですが

　ラーメン出来ました
　さあどうぞ　と言っても

　それがお客様の好きな種類のラーメンなのか
　好みでない味のラーメンなのか
　商品名だけでは伝わらないと思います。

　醤油ラーメン一つとっても
　多種多様なラーメンの中で
　湖水亭のラーメンは、どんなラーメンなのか

　開発の中で心に決めた
　3つの約束をお話しさせていただきます。

　〇千葉県産の極上の豚バラ肉を使った
　　　噛んで肉の味がするチャーシュー

　　　自分の店のチャーシューを作るために
　　　色々な店のラーメンを食べましたが
　　　肉の芯まで醤油の色が沁み込むほど
　　　煮込んだチャーシューは
　　　肉の味や風味が死んでしまっています
　　　せっかく良い素材を使って作るのですから
　　　名物の猪鍋の肉の様に
　　　お客様が噛んだ時　口の中に
　　　幸せな肉の味が広がるようなチャーシューが
　　　理想のチャーシューです

　〇チャーシューの肉の旨味を受け止めるための
　　　あっさりとしながらダシ感の豊かな
　　　油の浮かないガラスープ
　　　
　　　チャーシューの肉に何を使うかは非常に悩みましたが
　　　脂身の多いバラ肉より肩ロースの方が
　　　健康志向の時流には合っているのかな？と思いましたが
　　　それでもやはり豚肉らしい肉感ある美味しさは
　　　バラ肉にあると思います。
　　　そこで、くどい味にならないように
　　　スープはあっさり目の方向性で進めてきました
　　　豚ガラとトリガラ、そして香味野菜で作った
　　　あっさりなのにダシ感あふれるスープ
　　　スープ自体には油が浮かないのが
　　　理想の形です
　　　油の旨味で誤魔化さないスープ　これが2つ目のお約束です

　〇味付けに使う醤油ダレには
　　　富津の地醤油を使い
　　　醤油らしい味や風味をスープに生かす

　　　スープの味付けに使う醤油ダレには
　　　富津の宮醤油の木桶熟成の最上級の物を使用
　　　実にこれが醤油ダレ全体の9割
　　　そこにニンニクや干し椎茸などを加えただけの
　　　シンプルな配合にしました
　　　そして　火入れをせず
　　　本来の醤油くさい生の風味を
　　　感じて頂けるものにしました
　　　この醤油を使って千葉らしいスープを作る
　　　これが3つ目の約束です

　こんなお約束の元
　ランチの方でスタートして
　数週間経ちました

　自分でも遠くまで一杯のラーメンを求めて行くことがありますが
　友達に美味しいラーメンがあるからと
　教えられて来た
　というお客様が、これまで数件あり　自信を頂きました。
　これがラーメンという食べ物の特別さだと思います。
　千葉の名物ラーメン　竹岡式ラーメンの様に
　遠くからウチの店に通って来て下さる
　お客様が出来るようになるのが目標で

　温泉宿なのに、めちゃ美味しいラーメンがある
　
　そんな風に人の口に出るような
　一杯になるように
　3つの約束を守って
　美味しい一杯を作って参ります

　温泉宿なのにとありましたが
　他のランチメニューと同じく
　温泉入浴無料サービスの
　対象商品です
　※こちらの商品をご注文頂いたお客様対象で
　　温泉の入浴料が無料になるサービスを行っております。
　　温泉入浴無料サービスをご利用のお客様からは
　　君津市に収めます入湯税を150円お預かりしております
　　厚切り醤油ラーメン973円（税込み1050円)+150円＝1200円で
　　温泉とお食事が楽しめます。

　

2017-01-23
カテゴリ : 食
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瑞穂野餅豚の叉焼丼・山クラゲのキムチ漬け添え

　先日　御来館の常連様が
　お帰りの際にスタッフに
　
　「　ＢＬＯＧのランチの所の更新をお願いします　」と

　伝えてお帰りになりました。

　それを聞いて

　実は更新が出来ていなかったりして
　前のメニューであったりする事があるので
　早速チェックしてみた所
　今現在お出ししているメニューだったのですが

　その更新が昨年の今頃で
　一年近く同じ献立でやってきてしまっている事に
　気が付きました。

　普段　楽しい食をお客様に提供する
　
　なんて言っておきながら
　いつの間にか
　安定して出せる無難な仕事　という
　ぬるま湯に浸かってしまっていたのを
　気づかせて頂けました。

　その後　FACEBOOKの方にも
　この件についてのメッセージを頂き
　自分の導火線に火を点けて頂きました

　思えば、自分がこの店をはじめた２０代の時
　完全に即興的に作る
　４品程のコース料理なんて言うのもやっていて
　その表示用の紙が先日出て来ました　　
　これもお客様に大変喜んで頂いたのに
　自分が、仕入れなどで遅くなってしまった時は
　出来ないといったようないった現実的な理由から
　やめてしまったのをさみしく思ったばかりだったのに
　
　料理屋として
　完全な形で商品を提供するという
　当たり前の課題をクリアするのに　
　夢中になって食の楽しさを
　追求する事に目を背けていた事に
　考えさせられるものがありました。

　そんな中で
　以前記事にしましたが
　ラーメンの研究をする中で
　同時進行していた
　チャーシューの研究が
　先に形になってきておりましたので
　そのチャーシューを使った
　
　瑞穂野餅豚の叉焼丼
　山クラゲのキムチ漬け添え

　というのを商品化してみたいと思います。

　千葉県の地醤油
　タマサ醤油　さんの一番良い
　木桶で熟成させた醤油　を使った一品になります

　

　↑焼いて、蒸して、煮込んで、
　　　味を含ませて、取り出して寝かせてといった
　　　肉感と肉のジューシーさを殺さない
　　　今の自分の中で最良の味が形になりました。

　

　それから
　お馴染み様から
　よく声をかけて頂く
　湖水亭のラーメンの進行具合ですが
　最初醤油ラーメンをやりたいと思っていたのですが
　君津の地大豆小糸在来　を使って
　３年以上熟成させた自家製味噌をスープに溶いたものが
　味噌の香り豊かで予想以上に美味しく
　そんな形で商品化されるかもしれません
　ただ、最初に不完全なものを出してしまったら
　「　なんだこんなものか　」と思われてしまいますので
　商品化は、まだしばらく先になるかと思いますが
　一日に３食以上ラーメンといった様な研究は続けられています
　お陰様で体重は５キロ増えました（笑）
　
　

2016-10-01
カテゴリ : 食
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難しくも楽しいダシの世界　【　水出し煮干し出汁に驚き　】

　ここ数回、ラーメンのスープの研究の記事を書いていますが　　
　これが中々頭で思い描くような味に仕上がらないのが
　難しくもあり　楽しくもあります。

　この　「　簡単には出来ない味　」
　
　というので頭に思い浮かんだのが
　隣街にある美味しいイタリアンのお店の事です
　イタリアンはブロードというダシ汁を
　料理に使うのですが
　このお店は
　ブロードの味が複雑　で
　
　「　これは真似出来ないなー　」と

　行くたびに舌を巻き
　この味の秘密が知りたいと思ってしまいます。

　そんな　
　難解な数式の様な魅力　が
　料理の出汁にはあります。

　そんな出汁の研究の中
　普段使わないダシ材　を
　いくつも取り寄せるようになったのですが
　この様な新しいダシ材の他にも

　定番の和のダシ材　である
　サバ節や煮干しなどを
　水出し　するお店があるのを知り
　早速やってみました
　やはり低い温度から炊いた節系の出汁は
　自分には生臭さを感じるのですが
　その中で一晩水で抽出した
　火入れをしない煮干しの出汁は
　鰹出汁の様な上品さの中に
　煮干しの個性が感じられ
　かなり衝撃的でした
　この出汁の研究の中で
　こんな出会いがきっと沢山あると思います

　