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湖水亭だから食べられるものは何か? 【橙を使った鴨川産鯵のサラダ仕立て】



 先日、2連泊のお客様がいらっしゃいまして
 その中の御夕食の献立を決めながら
 仕入れを行ったのですが
 目の澄んだ鯵が売っていたので
 初日はこの鯵を使って
 薬味を効かせて鯵のタタキをお出しして
 2日目に握り寿司をお出ししようと考えました。

 そんな中、料理誌を開いて勉強をしていましたら
 旅行に行って宿のお膳にエビフライなどが
 並ぶと残念だなんていう記事がありました
 
 ちゃんと作ったエビフライは美味しい料理ですが
 まあ 旅に来てわざわざ食べなくても
 家や職場の周りで食べられますので
 言わんとしている事はわかります。

 そこで鯵のタタキを作る前に食材を見直してみれば
 若女将の実家からいただいた
 橙(ダイダイ)の実 と
 ウルイという
 独特の食感を持った山菜があったので

 そこで、タタキをやめて
 地の柑橘や山菜を使った鯵のサラダ仕立て に
 内容変更をしました

 味付けも色んな材料をこねくりまわすのではなく
 中身だけをカルチェ取りした
 天然塩・一番搾りの米油だけという
 シンプルな味付けにしてみました。
 
 アーネストヘミングウェイの老人と海の中に
 老漁夫サンチャゴが、釣り上げた魚を
 海水で食べる場面があるんですが
 あとライムがあったらなというセリフが強く記憶に残っています
 良い魚があって、塩があって
 そこに柑橘の酸味や甘味
 香りなどが入れば
 シンプルで美味しい料理になるのだと思います。

 誤解がないように申し上げますが
 ちゃんと作った鯵のタタキはもちろん最高に美味しい料理です
 でも この時期の素材でしか作れない一皿
 お出しできるのなら
 湖水亭はそれをお出ししなくてはいけないと
 そんな選択をしました。

 鯵と橙のサラダ仕立て
 ↑橙の実は、絞ってドレッシングにとも考えましたが
   あえて素材と調味料の味がそれぞれ感じられるようにしました
   薄黄緑色の葉がウルイという山菜です   

 橙の実
 ↑沢山いただいた橙の実
   中々味わえない山郷の味だと思います。

 


 黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
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春の香り 日本の味



 先日 普段外国で生活をされている御家族のために

 山菜などの日本らしい味を
 献立に組み込んで欲しいとの要望がありました

 まだ タラノメなどの王様山菜などには時期が早かったのですが
 地元の農産物直売所などを巡って色々探したら
 普段使わないような食材などを色々発見でき
 良い経験をさせて頂きました
 
 そんな食材を使って この日は
 
 彩り野菜と山菜をメインに
 真鯛を組み合わせたしゃぶしゃぶ

 鴨肉とセリの治部煮風

 山菜の天婦羅

 このような物をコースに組み込ませて頂きました。
 
 春野菜のしゃぶしゃぶ
 ↑芯が紫色の美しい菜花・ウルイなどの山菜
   黄人参・赤かぶ等の彩り野菜・真鯛を組み合わせたしゃぶしゃぶ

 
 
 
 そして明くる朝
 朝食の御膳に
 小さな火鉢に熾した炭片を入れて
 八分焼きした塩鯖と目刺しを載せて
 火の御もてなしをさせていただきました
 
 炭火の温かさと
 干し魚の脂が炭火に落ちて立てた煙が魚にまとわせる薫香
 普段日本に居る方でも
 これは中々風情があるのではないでしょうか?

 まだまだ 寒い朝が続きますが
 こんな演出も良いのではないかと思いました
 
 鯖と目刺しの炭火焼

 

 
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Author:湖水亭 店主
房総半島の真ん中 亀山湖のほとりにある小さな宿湖水亭嵯峨和の店主が、四季のうつろい・おすすめのお料理・観光スポットなどについて書いております。

湖水亭名物 自家製麹味噌ダレの天然猪鍋

亀山猪鍋定食切り取

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極上猪バラ_1
ジビエというと食肉にされるまでの過程が気になると思いますが 千葉県の猪肉加工ガイドラインに沿った清浄な設備で生産され 各種検査が行われた安全な猪肉を買い付けしております

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自家源泉から湧き出る黒湯 

泉質はナトリウム炭酸水素塩泉 モール泉・ヨード泉などとも呼ばれ親しまれています
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太古の腐植質がもたらす神秘の琥珀色 悠久の時の流れに肌で触れられる浪漫の湯

昆虫採集ツアー

夏休みにはお泊りで カブトムシやクワガタを捕まえる 昆虫採集体験をしてみませんか?
 2012 カブトムシ
湖水亭嵯峨和では御宿泊の 御客様を対象として 昆虫採集ツアーを行っています 参加費は無料ですので 是非ご参加ください!!

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