湖水亭日記猪肉

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猪スネ肉のあっさり煮

　味噌仕立ての猪鍋を名物でお出ししている当館ですが
　猪鍋＝味噌仕立ては、定番の組み合わせで
　それは、味噌が猪の臭みを消してくれるから
　などというのが定説になっています

　しかし処理をしっかりした猪には臭みは無く

　湖水亭で使用している猪肉も
　県のガイドラインに沿った
　充実した設備を備えた解体処理場で
　精肉化されていますので
　味噌味は臭み消しでなく
　伝統食の踏襲からはじまり
　現在の上質の味噌の味を生かした
　味づくりへと繋がっています。　
　
　しかし猪料理を出す店としては
　常にその猪＝臭い　という
　イメージとの戦いで
　これまでも、猪本来の味の楽しみ方について
　記事にさせていただいてきました。
　
　そんな中、先日こんな一皿を作ってみました
　
　猪スネ肉のあっさり煮　です

　猪の肉を一頭買いしている湖水亭ですが
　猪鍋に使う、バラ・ロース・肩ロース・モモ
　などの部位の他に
　スネ肉という筋の合わさった
　固い部分があります
　筋の多い部分なので
　短時間でさっと煮る猪鍋には使えず
　賄いなどで猪カレーなどにしていたのですが
　
　筋が多いという事は
　煮込み料理などには最高で
　常々　猪肉の美味しさの神髄　は
　噛んで味の染み出る　スジの部分にあると
　考えているので、　これをあっさりとしたダシで味付したら
　猪の肉の美味しさを最も良く表現できるし
　猪の臭い肉だというイメージをくつがえせると考えました。

　やわらかく煮あげた筋の持つ
　くにっとした食感と凝縮された旨味が味わえる
　中々の一皿に仕上がりました。

　今回は猪鍋を御注文のお客様に
　サービスでお味見いただきましたが
　今後、スネ肉が入荷した時限定ですが
　メニューにならべさせていただこうかと考えております。

　

　気に入っている染付の片口の器と
　愛用のZUIKO AUTO-MACRO 50mm F2という
　オリンパスの古いレンズで料理写真を撮ってみました。

　

　黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
　亀山温泉郷　湖水亭　嵯峨和
　住所：千葉県君津市笹６１４
　電話： 0439-39-3222
　湖水亭嵯峨和HP
　http://www.sagawa-kameyama.com
　湖水亭店主Blog 【　湖水亭日記　】
　http://kosuitei.blog39.fc2.com/
　湖水亭の営業情報告知用Twitter
　 https://twitter.com/kosuitei_sagawa　

　【　私の隠れ家は温泉付き　】
　都心から１時間３０分　房総亀山で見つけた私の隠れ家
　亀山温泉　湖水亭嵯峨和は　　　
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　房総・千葉の温泉と言ったらコーヒー色の黒湯
湖水亭店主が　美肌の湯　黒湯の良さを語ります
　http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-732.html
　
　只今人気の温泉入浴が無料になるランチのご案内
　http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-747.html

　日帰り温泉
当館では立ち寄り入浴も承っております
営業時間Am11:00より　入浴料大人700円　小人540円

　宿泊の御予約ですが　現在　じゃらん・楽天さんなどの仲介業者には
　客室提供をしておりません　
　営業に係るコストは全部お客様の為に使われるのが理想と考えているからです

　ご面倒かもしれませんが御予約は御電話にてお願いしております。
　
　☎　０４３９－３９－３２２２　

　こちらの番号でランチのお席の御予約なども承っております
　お気軽にお電話ください！！　

　

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今日は、このお肉で　【　極上猪のロース　】

　房総ジビエフェアも終盤に近付いてまいりましたが
　本日も沢山の猪鍋の御注文をいただきました。

　今日は、その鍋にこんなお肉使ってみました。

　極上の猪のロース肉　です
　
　ロースは他のお肉でも上等な部位で知られていますが
　猪もしかりで、程よい脂と身質の良い
　どなたでも美味しくお召し上がりいただける部位です。

　

　当館の猪肉はこんな安心・清潔な加工場より仕入れています
　http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-1261.html

　

今年も君津の地大豆小糸在来で味噌を仕込みました。

　先日、名物の猪鍋の味噌ダレのベースになっている
　田舎味噌の仕込み　をしました。

　今年も　君津の地大豆

　小糸在来　で作りました。

　

　小糸在来は
　甘みの強い香り豊かな大豆　で
　丹波黒と並べて評する方も居る
　良質の大豆です
　湖水亭では、毎年
　豆乳を仕入れている豆腐屋さんに
　この小糸在来を分けてもらっているのですが
　昨年　豆腐店の御主人が
　小糸在来が手に入りにくい　
　というお話をしていたので
　ご迷惑をおかけしてはいけないと思い
　今年は地元の農協さんに聞いてみた所
　個人の使用では割り当てが決まっているらしく
　なんと　毎戸１０キロまで　との事でした
　それでは店で使う量は作れないので
　今年も豆腐屋さんに甘えてしまいましたが
　何とか今年も味噌を作る事が出来ました。

　美味しいものを作るには
　そんな困難もありますが
　やはり、この
　すべて地の食材で仕込む　という
　血の通った味が店の味を作り出していると思います。
　当館も猪鍋の店として
　情報誌やテレビなどでも取り上げていただく事が増え
　現在開催中の　房総ジビエフェア　なども反響が大きく
　毎年仕込んでいた量では足りなくなりそうな見込みで
　今年は　さらにもう一度味噌を仕込む予定　です。

　しかし大変だ大変だと言いながら
　自分はこの味噌作りが好きです
　変わらぬこの味をいつまでもお出しできる様
　努めて参りたいと思います。

　

　↑味噌の大きな部分を占めるという事もあり
　　豆の質は最も大切な要素です

　

　↑君津の大豆を君津の名水で水を含ませ
　　　君津の名水で茹で上げます
　　　水　にもこだわる事が味噌に魂を込めます

　

　↑そして地元の麹作りの名店で作ってもらう麹
　　　出来立ての麹が呼吸する時に発する蒸気が
　　　容器のうっすら曇らせながら納品されました
　　　生きた麹　は第三のこだわり材料です

　

　↑そして　やっぱり作る人が味噌作りを好きでないといけません
　　　美味しく仕上がる様に想いを込めて樽に封をしました。

　

　↑猪鍋には3年以上熟成させたものを使います
　　　八丁味噌の様に飴色になったこの味噌が
　　　猪鍋の奥深い味を作り上げます

　

　↑こちらは出来立てホヤホヤの味噌
　　　3年味噌と比べて色はもちろん質感も全く違います
　　　いつも申し上げますが
　　　当館の味噌ダレの美味しさは
　　　この3年という時間が作り出した味わいです

　

房総ジビエフェア　2018　開催中

　本日より千葉県主催の

　房総ジビエフェア　2018　が開催されます

　今年も湖水亭嵯峨和はエントリーさせていただきました。

　もちろん名物の

　自家製味噌をはじめ4種の合わせ味噌だれで味わう
　天然猪鍋

　でございます！！

　イベント期間中は平日でも
　お席がいっぱいになる日もございますので
　お電話でお席を確保されてからの御来館をおすすめいたします

　

　↑人気のイベントなので
　　　当館ＨＰ上でも新しく告知を作らせていただきました！

　↑房総ジビエフェアのポスターです

　

【　実験クッキン　】　猪チャーシューにチャレンジ　

　いつも猪の美味しさの神髄は
　
　噛むほどに肉の味が染み出る
　スジの部分にあると書いておりますが

　猪鍋や焼いてお召し上がりいただくには
　完全なスジの部分は固くて食べる事が出来ません

　そんな猪肉を一頭買いしている湖水亭ですが
　カッティングをしていると
　スジの部分が出て来ますので
　何か美味しい調理方法は無いかと
　ずっと思っていました
　
　そんな中
　千葉県産豚肉を使った厚切り叉焼を完成させる時に
　赤身の部分をパサパサにせず
　脂身やスジの部分を柔らかくする
　加熱方法を編み出したので
　
　その要領で昨晩
　猪のチャーシューを仕込んでみました

　予想通りスジの部分は柔らかく
　赤身の部分はしっとりと仕上がりました

　味をなじませるために冷ましてみたら
　スジのゼラチンによって煮凝りになったのが
　何とも美味しそうです。
　
　チャーシュー麺にして
　実食してみたんですが
　やはり同じ仲間でも
　豚とは大きく味が違います。

　猪スジは沢山の可能性を秘めた食材だと思いますので
　研究を重ね製練させて何かしらの形で
　猪スジの美味しさを
　お客様に楽しんでもらえる
　逸品を作ってみたいと思ってます。

　