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今日は、このお肉で 【 極上猪のロース 】




 房総ジビエフェアも終盤に近付いてまいりましたが
 本日も沢山の猪鍋の御注文をいただきました。

 今日は、その鍋にこんなお肉使ってみました。

 極上の猪のロース肉 です
 
 ロースは他のお肉でも上等な部位で知られていますが
 猪もしかりで、程よい脂と身質の良い
 どなたでも美味しくお召し上がりいただける部位です。

 2018年 猪ロース

 


 当館の猪肉はこんな安心・清潔な加工場より仕入れています
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-1261.html

 


 黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
 亀山温泉郷 湖水亭 嵯峨和
 住所: 千葉県君津市笹614
 電話: 0439-39-3222
 湖水亭嵯峨和HP
 http://www.sagawa-kameyama.com
 湖水亭店主Blog 【 湖水亭日記 】
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/
 湖水亭の営業情報告知用Twitter
  https://twitter.com/kosuitei_sagawa 

 【 私の隠れ家は温泉付き 】
 都心から1時間30分 房総亀山で見つけた私の隠れ家
 亀山温泉 湖水亭嵯峨和は   
 一泊二食 平日 8000円から (税別)
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-932.html
 房総観光の拠点や君津市の観光に
マザー牧場や鴨川シーワールド・東京ドイツ村などのレジャー施設の宿にぴったりです

 房総・千葉の温泉と言ったらコーヒー色の黒湯
湖水亭店主が 美肌の湯 黒湯の良さを語ります
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-732.html
 
 只今人気の温泉入浴が無料になるランチのご案内
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-747.html

 日帰り温泉
当館では立ち寄り入浴も承っております
営業時間Am11:00より 入浴料大人700円 小人540円




 宿泊の御予約ですが 現在 じゃらん・楽天さんなどの仲介業者には
 客室提供をしておりません 
 営業に係るコストは全部お客様の為に使われるのが理想と考えているからです

 ご面倒かもしれませんが御予約は御電話にてお願いしております。
 
 ☎ 0439-39-3222 

 こちらの番号でランチのお席の御予約なども承っております
 お気軽にお電話ください!! 

  
 


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今年も君津の地大豆小糸在来で味噌を仕込みました。



 先日、名物猪鍋の味噌ダレのベースになっている
 田舎味噌の仕込み をしました。

 今年も 君津の地大豆

 小糸在来 で作りました。

 


 小糸在来は
 甘みの強い香り豊かな大豆 で
 丹波黒と並べて評する方も居る
 良質の大豆です
 湖水亭では、毎年
 豆乳を仕入れている豆腐屋さんに
 この小糸在来を分けてもらっているのですが
 昨年 豆腐店の御主人が
 小糸在来が手に入りにくい 
 というお話をしていたので
 ご迷惑をおかけしてはいけないと思い
 今年は地元の農協さんに聞いてみた所
 個人の使用では割り当てが決まっているらしく
 なんと 毎戸10キロまで との事でした
 それでは店で使う量は作れないので
 今年も豆腐屋さんに甘えてしまいましたが
 何とか今年も味噌を作る事が出来ました。

 美味しいものを作るには
 そんな困難もありますが
 やはり、この
 すべて地の食材で仕込む という
 血の通った味が店の味を作り出していると思います。
 当館も猪鍋の店として
 情報誌やテレビなどでも取り上げていただく事が増え
 現在開催中の 房総ジビエフェア なども反響が大きく
 毎年仕込んでいた量では足りなくなりそうな見込みで
 今年は さらにもう一度味噌を仕込む予定 です。

 しかし大変だ大変だと言いながら
 自分はこの味噌作りが好きです
 変わらぬこの味をいつまでもお出しできる様
 努めて参りたいと思います。

 2018年小糸在来
 ↑味噌の大きな部分を占めるという事もあり
  の質は最も大切な要素です

 君津の名水で大豆をひたす
 ↑君津の大豆を君津の名水で水を含ませ
   君津の名水で茹で上げます
    にもこだわる事が味噌に魂を込めます

 2018年麹
 ↑そして地元の麹作りの名店で作ってもらう麹
   出来立ての麹が呼吸する時に発する蒸気が
   容器のうっすら曇らせながら納品されました
   生きた麹 は第三のこだわり材料です

 若女将味噌砕き
 ↑そして やっぱり作るが味噌作りを好きでないといけません
   美味しく仕上がる様に想いを込めて樽に封をしました。

 自家製味噌3年物
 ↑猪鍋には3年以上熟成させたものを使います
   八丁味噌の様に飴色になったこの味噌が
   猪鍋の奥深い味を作り上げます

 出来立ての味噌
 ↑こちらは出来立てホヤホヤの味噌
   3年味噌と比べて色はもちろん質感も全く違います
   いつも申し上げますが
   当館の味噌ダレの美味しさは
   この3年という時間が作り出した味わいです


 

 
 黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
 亀山温泉郷 湖水亭 嵯峨和
 住所: 千葉県君津市笹614
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房総ジビエフェア 2018 開催中




 本日より千葉県主催の

 房総ジビエフェア 2018 が開催されます

 今年も湖水亭嵯峨和はエントリーさせていただきました。

 もちろん名物

 自家製味噌をはじめ4種の合わせ味噌だれで味わう
 天然猪鍋

 でございます!!

 イベント期間中は平日でも
 お席がいっぱいになる日もございますので
 お電話でお席を確保されてからの御来館をおすすめいたします

 gibier_2018012615332992d.jpg

 ↑人気のイベントなので
   当館HP上でも新しく告知を作らせていただきました!

房総ジビエフェア2018
 ↑房総ジビエフェアのポスターです

 


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時が醸す不思議 【 味噌の熟成香 】



 先日、毎月購読している dancyu という料理誌を読んでいたら
 ワインの香りを構成する要素 を一つにまとめた
 アロマホイール というのがあったのですが
 果実の香り以外にもスパイスやナッツをはじめ
 動物臭や土の香りなんていうのもあり
 その中にさらに細かく120種類の香りが記されていました。
 ワインが世界中の人をとりこにしているのもうなずけるものでしたが
 同じ 発酵・熟成 によって出来るお味噌について
 今日は書かせていただきます。




 当館の 名物料理 に
 猪鍋 というものがありますが
 その猪鍋の味噌だれには 4種類の味噌 が使われています。
 その中で半分以上の割合を占める
 自家製の味噌 があります。
 このお味噌は地元君津の地大豆
 小糸在来 を使い
 君津のお米で麹を作り
 君津の名水で仕込んであります
 昔ながらの当たり前の事の様ですが
 人の体の中に違う血液型の血を輸血したらまずい様に
 お味噌もその土地で育った材料を
 その土地の水で仕込むというのは
 意味のある大切な事だと考え
 その作り方を守っております。 

 その自家製味噌を 3年以上寝かせ て
 美しい飴色になった物を猪鍋に使いますが 
 よくお客様に複雑な味と言っていただきます。
 それは決して私の腕がよいとか、そういうものでなく
 長期間の熟成 によって大豆と麹が作る神秘だと考えます。

 私の感覚では、その味噌だれに
 桜の様な香り や 
 カカオの様な香り を感じ
 デミグラスソースの様な味わいも感じます
 桜もカカオも一切入っていないのに不思議ですよね

 私が感じたこの香りの要素の他にも
 味わう人によって更に別の香りを見つけていただけると思います。
 興味を持っていただけたら 是非 お試しいただきたいです。

ワインのアロマホイール
 ↑冒頭に書いたワインのアロマホイール
   ワインの専門家が絞りに絞って
   最低でも120種類の香りの要素という 
   ワインの奥深さに純粋な驚きを感じました

 自家製味噌3年物
 ↑お味噌汁には1から1年半位寝かせたものが良いですが
   猪鍋には絶対に熟成させたコレです。
   美味しい物は目にも美味しい
   この飴色の美しさに共感いただける人も
   いらっしゃる事だと思います。

 2016年 猪鍋pop-CS6黒縁
 ↑冬は猪が脂を蓄え一番おいしい時期です
  もうすぐ千葉県の房総ジビエフェアもはじまります

極上猪バラ_1
 ↑これも見るからに美味しそうな猪のバラ肉
   猪は豚の近縁種ですが
   まるで牛肉のような緋色で
   その姿は牡丹の花に例えられます

 


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【 実験クッキン 】 猪チャーシューにチャレンジ 




 いつも猪の美味しさの神髄は
 
 噛むほどに肉の味が染み出る
 スジの部分にあると書いておりますが

 猪鍋や焼いてお召し上がりいただくには
 完全なスジの部分は固くて食べる事が出来ません

 そんな猪肉を一頭買いしている湖水亭ですが
 カッティングをしていると
 スジの部分が出て来ますので
 何か美味しい調理方法は無いかと
 ずっと思っていました
 
 そんな中
 千葉県産豚肉を使った厚切り叉焼を完成させる時に
 赤身の部分をパサパサにせず
 脂身やスジの部分を柔らかくする
 加熱方法を編み出したので
 
 その要領で昨晩
 猪のチャーシューを仕込んでみました

 予想通りスジの部分は柔らかく
 赤身の部分はしっとりと仕上がりました

 味をなじませるために冷ましてみたら
 スジのゼラチンによって煮凝りになったのが
 何とも美味しそうです。
 
 チャーシュー麺にして
 実食してみたんですが
 やはり同じ仲間でも
 豚とは大きく味が違います。

 猪スジは沢山の可能性を秘めた食材だと思いますので
 研究を重ね製練させて何かしらの形で
 猪スジの美味しさを
 お客様に楽しんでもらえる
 逸品を作ってみたいと思ってます。

 猪チャーシュー麺
 ↑お店で出すラーメンは長ネギを使っているんですが
   個人的には千葉の名物ラーメン
   竹岡風の様に玉ネギのみじん切りが好きなので
   粗く刻んで水にさらさずに入れてみました
   猪肉の濃い味には
   こういう組み合わせもアリかな?と思いました
   
 

Appendix

プロフィール

湖水亭 店主

Author:湖水亭 店主
房総半島の真ん中 亀山湖のほとりにある小さな宿湖水亭嵯峨和の店主が、四季のうつろい・おすすめのお料理・観光スポットなどについて書いております。

湖水亭名物 自家製麹味噌ダレの天然猪鍋

房総ジビエ・猪鍋

極上天然猪肉を一頭買い

2018年 猪ロース
ジビエというと食肉にされるまでの過程が気になると思いますが 千葉県の猪肉加工ガイドラインに沿った清浄な設備で生産され 各種検査が行われた安全な猪肉を買い付けしております

人気の湯葉料理

翡翠湯葉プラグイン用
青豆仕込みの翡翠湯葉

自家源泉から湧き出る黒湯 

泉質はナトリウム炭酸水素塩泉 モール泉・ヨード泉などとも呼ばれ親しまれています
防水カメラで黒湯_7
太古の腐植質がもたらす神秘の琥珀色 悠久の時の流れに肌で触れられる浪漫の湯

昆虫採集ツアー

夏休みにはお泊りで カブトムシやクワガタを捕まえる 昆虫採集体験をしてみませんか?
 2012 カブトムシ
湖水亭嵯峨和では御宿泊の 御客様を対象として 昆虫採集ツアーを行っています 参加費は無料ですので 是非ご参加ください!!

亀山で川遊び

2017年 川遊び プラグイン用
店主おすすめの川遊びスポットの紹介です

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