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【 実験クッキン 】 猪チャーシューにチャレンジ 




 いつも猪の美味しさの神髄は
 
 噛むほどに肉の味が染み出る
 スジの部分にあると書いておりますが

 猪鍋や焼いてお召し上がりいただくには
 完全なスジの部分は固くて食べる事が出来ません

 そんな猪肉を一頭買いしている湖水亭ですが
 カッティングをしていると
 スジの部分が出て来ますので
 何か美味しい調理方法は無いかと
 ずっと思っていました
 
 そんな中
 千葉県産豚肉を使った厚切り叉焼を完成させる時に
 赤身の部分をパサパサにせず
 脂身やスジの部分を柔らかくする
 加熱方法を編み出したので
 
 その要領で昨晩
 猪のチャーシューを仕込んでみました

 予想通りスジの部分は柔らかく
 赤身の部分はしっとりと仕上がりました

 味をなじませるために冷ましてみたら
 スジのゼラチンによって煮凝りになったのが
 何とも美味しそうです。
 
 チャーシュー麺にして
 実食してみたんですが
 やはり同じ仲間でも
 豚とは大きく味が違います。

 猪スジは沢山の可能性を秘めた食材だと思いますので
 研究を重ね製練させて何かしらの形で
 猪スジの美味しさを
 お客様に楽しんでもらえる
 逸品を作ってみたいと思ってます。

 猪チャーシュー麺
 ↑お店で出すラーメンは長ネギを使っているんですが
   個人的には千葉の名物ラーメン
   竹岡風の様に玉ネギのみじん切りが好きなので
   粗く刻んで水にさらさずに入れてみました
   猪肉の濃い味には
   こういう組み合わせもアリかな?と思いました
   
 
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房総ジビエ 天然猪の味をシンプルな味付けで 【 猪焼き膳 】



 湖水亭の名物料理と言えば
 
 天然の猪肉と自家製味噌を使った猪鍋 ですが

 筍のピークを迎える先日のゴールデンウィークにも
 極上の筍に注目が集まる中で
 猪鍋の御注文も大変に多く
 名物というものの存在について多く考える機会をいただきました。

 そんな猪鍋の人気ですが
 この傾向は熱い夏でも一緒で
 まるで我慢大会の様相を呈し
 
 こんな暑い日にも名物を求めて下さって 
 ありがたいな という気持ちと
 
 なんだか 申し訳ないような気持ち の板挟みで

 毎年 夏には何か猪肉を使った
 新しい名物 を作らなければと思っていました。

 そんな中 先日新しく猪肉の仕入れ先が増えた記事を書きましたが
 高品質の猪肉が安定して供給されるので
 以前より要望のあった
 焼いた猪肉
 現在ランチで御用意しております。

 味付けはシンプルに塩胡椒で
 そこにコース料理で評判の良い
 砕き胡椒とらっきょうを使った
 醤油ベースのソースを薬味的に添えました。

 肉も猪を一頭買いしているので
 部位の種類が揃うときは
 脂の多い少ないなどを
 リクエストしていただきながらご用意をしております。

 夏にはスタミナ食が求められますが
 こんな一皿もいいんじゃないでしょうか?
 自然の猪の肉をワイルドに喰らって
 自身のDNAの中に眠る野生を
 目覚めさせ暑い夏を乗り切ってみてはいかがでしょうか?

 猪焼き膳の肉
 ↑昔から猪肉の美味しさは脂身にあると言われていますが
   この様な脂の乗ったものから
   昨今人気の赤身肉など
   作っていて楽しい料理ですね 

 ※この記事が初めてのご案内になるのですが
   現在店舗でお品書きに並べておりまして
   おかげさまで大変人気のある一膳になりました。
   そんな中で焼肉に適した部位がある時にお出できる料理なので
   欠品する場合もございます
   お電話いただければお肉の取り置きもできますので
   お席の御予約とともに是非ご活用ください。

 
 

 猪肉の魅力 【 猪肉って臭いんでしょう? 】
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-1142.html

 猪肉の魅力 【 猪肉って固いんでしょう? 】
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-1143.html

 


  黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
 亀山温泉郷 湖水亭 嵯峨和
 住所: 千葉県君津市笹614
 電話: 0439-39-3222
 湖水亭嵯峨和HP
 http://www.sagawa-kameyama.com
 湖水亭店主Blog 【 湖水亭日記 】
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/
 湖水亭の営業情報告知用Twitter
  https://twitter.com/kosuitei_sagawa 

 【 私の隠れ家は温泉付き 】
 都心から1時間30分 房総亀山で見つけた私の隠れ家
 亀山温泉 湖水亭嵯峨和は   
 一泊二食 平日 8000円から (税別)
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-932.html
 房総観光の拠点や君津市の観光に
マザー牧場や鴨川シーワールド・東京ドイツ村などのレジャー施設の宿にぴったりです

 房総・千葉の温泉と言ったらコーヒー色の黒湯
湖水亭店主が 美肌の湯 黒湯の良さを語ります
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-732.html
 
 只今人気の温泉入浴が無料になるランチのご案内
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-747.html




 宿泊の御予約ですが 現在 じゃらん・楽天さんなどの仲介業者には
 客室提供をしておりません 
 営業に係るコストは全部お客様の為に使われるのが理想と考えているからです

 ご面倒かもしれませんが御予約は御電話にてお願いしております。
 
 ☎ 0439-39-3222 

 こちらの番号でランチのお席の御予約なども承っております
 お気軽にお電話ください!!

はじめての味



 前回 お客様の持ち込み食材で
 とんでも料理を作ってしまった記事を書きましたが
 
 やっぱり食材の
 
 扱い方・知識 というのは調理人に欠かせないスキルの様な気がします

 
 この記事を書いていて思ったのが
 うちの店の名物であります

 猪鍋 
 の事です。

 
 店主がお客様と会話をすると
 
 「 猪鍋って どこそこのイベントで食べた事あるけど
   堅くて臭い肉だったよなー 」 なんておっしゃる方がいらっしゃいます

 そんな時 心の中で 『 あー やっちゃったなー 』と思うのですが
  
 本当に美味しい猪はとっても美味しい肉なんです
 ですから 最初にイベントでぱっと出した変な猪肉をお召し上がりになられて
 猪肉嫌い となってしまったお客様にお会いすると
 とても悲しい気持ちになってしまうんです

 たしかに猪肉は普通のお肉屋さんで売っている肉と比べて
 柔らかくはありません
 ですが 噛みしめる事で染み出てくる肉の旨味は
 他のお肉では味わえないものだと思います

 そして 捕獲後適切に処理された猪肉は
 臭みとは違う 野生の肉の風味 
 ジビエの魅力にあふれた食肉なんです
 
 いつも記事に書いておりますが
 
 食=噛む事 これは一つの大切なキーワードです

 「 口の中でとろけるー 」なんて肉はお金を出せば食べられる現代です
 店主は、噛むという行為ではじめて味わえる猪肉は
 
 忘れてしまっている食べる事への敬意を思い起こす最高の教材なのではないかと思います

 うちは猪肉に自信があります
 
 猪肉は もうこりごりという方も騙されたと思って一度食べてみてください^^
  
 ※食=噛む事 イコールで結んでしまいましたが
  みなさんご存知の様に食は奥深いものです
  決してそれだけのものではございません
  ご理解の上お読みいただければ幸いです
  
 






 2012年6月 猪鍋

 最高の猪肉が届いた時に作った猪鍋の写真です
 自然の肉なのでバラツキがありますが
 運が良いとこんな一品に出会えるかもしれません
 ※ふだんから一定の基準をもった一鍋を御提供しておりますので
  これは あくまでもそれを超えた良い肉を出せたという一例でございます。
  そうじゃないと 【 上猪鍋 】 【 並猪鍋 】なんて値段を変えなくちゃいけませんからね^-^


ブラックバスのポワレ 粒マスタードをきかせたブールブランソース

 地の食材を使った料理の研究

 これが湖水亭店主の料理のライフワークですが
 釣りをしない所為か
 伝統的ではないにしろ 地過ぎる程地の食材 の
 ブラックバス を亀山に住んでいながら
 あまり調理してきた事がありませんでした。

 今回の記事は先日 川に釣りに行った際に
 釣師の方に頂いたブラックバスを料理した事を書かせて頂きます







 普段 持ち込み食材の調理をしない湖水亭ですが
 ※店主一人で調理をやっているので手がまわらないのでごめんなさい><
 以前 店主が就任当時から来て下さっている大常連のお客様が
 ブラックバスを釣ってきてそれを調理して欲しいとの事がありました。

 その時はブラックバスを調理した事がなかったので興味もあり
 やったことないので上手くできるかわかりませんがという
 条件付きで調理させていただいたのですが
 すべてを希望的観測で推し量る店主ですから 
 臭い魚だと聞いているが
 匂い消しの効果のあるソースを使えば
 他の魚と同じ調理が出来るとたかぁくくっていました^^;

 まず きれいに洗って三枚におろし 
 匂いを嗅いでみました
 
 多少 泥臭い所がありますが
 
 そんなに臭い臭い言われるほど
 臭くはないと思うけどなーと思いました

 「 みんな 大袈裟だなー 」なんて思いながら

 これなら大丈夫普通に焼いちゃえーと
 フライパンにオイルをしいて
 焼いていったのですが
 皮目が焼けてその蒸気が立ち上った瞬間

 思わず 「 おおぅ>< 」 と言ってしまいました
 
 (個体差もあるのでしょうが)
 なんともいえない沼っぽい匂いが鼻を直撃したんです

 あとで調べたらブラックバスは皮の所が臭いという情報がありましたが
 そんなのはあとのまつりで
 その時は、皮ごと焼いてしまった所為で
 淡水の珍味的 さんざん料理になってしまいました

 豊富な知識と経験で何でもどんな条件でも美味しい料理にしてしまう料理人というのが
 店主の カッコイイ料理人像 なので
 自分の実力不足を痛感し 
 次こそリベンジをしたいと常々思っていました

 ですから新鮮な素材を頂いた今回は絶好の復讐チャンスです
 今回は皮が臭いという情報もあるので
 匂い対策を重点に置いて調理に挑みました
 
 そんなわけで今回は皮を通常よりも厚く剥いてから
 お客さんに出すわけではないので時間もありますから
 一応臭み消しに 白ワインでマリネもしてみました

 ブラックバス マリネ
 ↑マリネした後なので白濁していますが おろし立ては透き通った上品な見た目をしています。
  スズキがシーバスというそうですが
  同じ仲間のようで スズキとよく似た身質をしていますね

 
 さてこのように2重の備えをした下処理もおわったので 
 今回のブラックバスの料理方法を書かせて頂きます

 まず料理のお題から

 畑の野菜とともに食べるブラックバスのポワレ 
   粒マスタードをきかせたブールブランソース 
 です

 材料は、もらったブラックバスと
 うちの畑に今なっている
 茄子・伏見甘唐辛子・ミニトマト・イタリアンパセリを使ってみました
 
 ※調味料以外の原価0円なんて料理は
  普段だったら 何だか申し訳なくてお金が貰いにくいですが
  これは湖水亭日記の記事用の料理です
  お客さんに出さない料理を作るって
  なんて自由で気楽なんでしょう
 
 そしてソースはバターと白ワインを使ったブールブランというソースに
 粒マスタード(まだ臭いと疑っているのでダメ押しの香辛料も)を加えたものにしてみました。

 

 まず マリネしたブラックバスを取出し
 クックペーパーで丁寧に水気を取り
 塩胡椒をしてフライパンで焼き上げます

 ブラックバスのポワレ_3
 ↑今回はこの時点でまったく匂いません やったね
 
 まだ 臭いと疑っているので
 こんがりと焼き目をつけて焦げの香りと
 唐辛子の青臭い香りも纏わせて
 んー完璧です^^
 
 それを火を通した夏野菜と共に盛り付け
 ソースをかけて完成です

 
 ブラックバスのポワレ_5
 

 かなり美味しい一皿に仕上がりました

 貴重な体験をさせてくださった釣り師さんに感謝!!



Appendix

プロフィール

湖水亭 店主

Author:湖水亭 店主
房総半島の真ん中 亀山湖のほとりにある小さな宿湖水亭嵯峨和の店主が、四季のうつろい・おすすめのお料理・観光スポットなどについて書いております。

湖水亭名物 自家製麹味噌ダレの天然猪鍋

亀山猪鍋定食切り取

極上天然猪肉を一頭買い

極上猪バラ_1
ジビエというと食肉にされるまでの過程が気になると思いますが 千葉県の猪肉加工ガイドラインに沿った清浄な設備で生産され 各種検査が行われた安全な猪肉を買い付けしております

人気の湯葉料理

翡翠湯葉プラグイン用
青豆仕込みの翡翠湯葉

自家源泉から湧き出る黒湯 

泉質はナトリウム炭酸水素塩泉 モール泉・ヨード泉などとも呼ばれ親しまれています
防水カメラで黒湯_7
太古の腐植質がもたらす神秘の琥珀色 悠久の時の流れに肌で触れられる浪漫の湯

昆虫採集ツアー

夏休みにはお泊りで カブトムシやクワガタを捕まえる 昆虫採集体験をしてみませんか?
 2012 カブトムシ
湖水亭嵯峨和では御宿泊の 御客様を対象として 昆虫採集ツアーを行っています 参加費は無料ですので 是非ご参加ください!!

亀山で川遊び

2017年 川遊び プラグイン用
店主おすすめの川遊びスポットの紹介です

蛍観賞ツアー

6月の人気イベント!! 御夕食の後に近隣の 蛍観賞スポットにお連れいたします
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