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今年も君津の地大豆小糸在来で味噌を仕込みました。



 先日、名物猪鍋の味噌ダレのベースになっている
 田舎味噌の仕込み をしました。

 今年も 君津の地大豆

 小糸在来 で作りました。

 


 小糸在来は
 甘みの強い香り豊かな大豆 で
 丹波黒と並べて評する方も居る
 良質の大豆です
 湖水亭では、毎年
 豆乳を仕入れている豆腐屋さんに
 この小糸在来を分けてもらっているのですが
 昨年 豆腐店の御主人が
 小糸在来が手に入りにくい 
 というお話をしていたので
 ご迷惑をおかけしてはいけないと思い
 今年は地元の農協さんに聞いてみた所
 個人の使用では割り当てが決まっているらしく
 なんと 毎戸10キロまで との事でした
 それでは店で使う量は作れないので
 今年も豆腐屋さんに甘えてしまいましたが
 何とか今年も味噌を作る事が出来ました。

 美味しいものを作るには
 そんな困難もありますが
 やはり、この
 すべて地の食材で仕込む という
 血の通った味が店の味を作り出していると思います。
 当館も猪鍋の店として
 情報誌やテレビなどでも取り上げていただく事が増え
 現在開催中の 房総ジビエフェア なども反響が大きく
 毎年仕込んでいた量では足りなくなりそうな見込みで
 今年は さらにもう一度味噌を仕込む予定 です。

 しかし大変だ大変だと言いながら
 自分はこの味噌作りが好きです
 変わらぬこの味をいつまでもお出しできる様
 努めて参りたいと思います。

 2018年小糸在来
 ↑味噌の大きな部分を占めるという事もあり
  の質は最も大切な要素です

 君津の名水で大豆をひたす
 ↑君津の大豆を君津の名水で水を含ませ
   君津の名水で茹で上げます
    にもこだわる事が味噌に魂を込めます

 2018年麹
 ↑そして地元の麹作りの名店で作ってもらう麹
   出来立ての麹が呼吸する時に発する蒸気が
   容器のうっすら曇らせながら納品されました
   生きた麹 は第三のこだわり材料です

 若女将味噌砕き
 ↑そして やっぱり作るが味噌作りを好きでないといけません
   美味しく仕上がる様に想いを込めて樽に封をしました。

 自家製味噌3年物
 ↑猪鍋には3年以上熟成させたものを使います
   八丁味噌の様に飴色になったこの味噌が
   猪鍋の奥深い味を作り上げます

 出来立ての味噌
 ↑こちらは出来立てホヤホヤの味噌
   3年味噌と比べて色はもちろん質感も全く違います
   いつも申し上げますが
   当館の味噌ダレの美味しさは
   この3年という時間が作り出した味わいです


 

 
 黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
 亀山温泉郷 湖水亭 嵯峨和
 住所: 千葉県君津市笹614
 電話: 0439-39-3222
 湖水亭嵯峨和HP
 http://www.sagawa-kameyama.com
 湖水亭店主Blog 【 湖水亭日記 】
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/
 湖水亭の営業情報告知用Twitter
  https://twitter.com/kosuitei_sagawa 

 【 私の隠れ家は温泉付き 】
 都心から1時間30分 房総亀山で見つけた私の隠れ家
 亀山温泉 湖水亭嵯峨和は   
 一泊二食 平日 8000円から (税別)
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-932.html
 房総観光の拠点や君津市の観光に
マザー牧場や鴨川シーワールド・東京ドイツ村などのレジャー施設の宿にぴったりです

 房総・千葉の温泉と言ったらコーヒー色の黒湯
湖水亭店主が 美肌の湯 黒湯の良さを語ります
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-732.html
 
 只今人気の温泉入浴が無料になるランチのご案内
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-747.html

 日帰り温泉
当館では立ち寄り入浴も承っております
営業時間Am11:00より 入浴料大人700円 小人540円




 宿泊の御予約ですが 現在 じゃらん・楽天さんなどの仲介業者には
 客室提供をしておりません 
 営業に係るコストは全部お客様の為に使われるのが理想と考えているからです

 ご面倒かもしれませんが御予約は御電話にてお願いしております。
 
 ☎ 0439-39-3222 

 こちらの番号でランチのお席の御予約なども承っております
 お気軽にお電話ください!! 

  

 
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湖水亭の一皿 【 胡麻鯖の胡麻漬け 】



 ここ最近のコースに入れる事の多い料理で
 
 胡麻鯖の胡麻漬け という一品があります。

 この時期はマサバに勝るとも劣らない

 ゴマサバ を

 練り胡麻を使った胡麻ダレに漬け込んだ
 酒菜にピッタリのお味です

 甘みを少しだけ効かせた味わい深い醤油胡麻ダレに
 脂の乗ったゴマサバの旨味は大変に相性が良いものです

 胡麻鯖の胡麻漬けtx

 ↑若芽を添えて店主のお気に入りの
  アンティークの染付のお皿に盛りつけてみました




 そしてトッピングしているのが
 玉ねぎと唐辛子 を
 お酢とオイルとお塩と砂糖で漬け込んだ
 自家製の合わせ調味料 です

 誰かに教わった料理でないので
 記事にするにしても呼称に困るのですが
 厨房では

 サワー(酸っぱい) チリ(辛い) オニオン(玉葱)

 と呼んでいます

 これがコッテリとした旨味のある
 濃い目の味付けの鯖胡麻漬けの味を引き締めて
 お酢の酸味が味に奥行きを加えてくれます。

 この夏 お酢とオイルと砂糖・塩を使った
 合わせ調味料を研究したのですが
 いくつか作り上げた中で
 評判の良い物が3種ありました
 また記事にさせて頂きますので
 読んでいただければ嬉しいです!!

 3種のビネグレットソース_2
 ↑真ん中がサワーチリオニオンの合わせ調味料で
   オイルは舌に甘みを感じる米油と
   同じくお米由来の米酢を合わせています
   お米から作った調味料を使っているせいか
   和食にもとても相性が良いです 
   
 


 黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
 亀山温泉郷 湖水亭 嵯峨和
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瑞穂野餅豚の叉焼丼・山クラゲのキムチ漬け添え



 先日 御来館の常連様が
 お帰りの際にスタッフに
 
 「 BLOGのランチの所の更新をお願いします 」と

 伝えてお帰りになりました。

 それを聞いて

 実は更新が出来ていなかったりして
 前のメニューであったりする事があるので
 早速チェックしてみた所
 今現在お出ししているメニューだったのですが

 その更新が昨年の今頃で
 一年近く同じ献立でやってきてしまっている事に
 気が付きました。

 普段 楽しい食をお客様に提供する
 
 なんて言っておきながら
 いつの間にか
 安定して出せる無難な仕事 という
 ぬるま湯に浸かってしまっていたのを
 気づかせて頂けました。

 その後 FACEBOOKの方にも
 この件についてのメッセージを頂き
 自分の導火線に火を点けて頂きました

 思えば、自分がこの店をはじめた20代の時
 完全に即興的に作る
 4品程のコース料理なんて言うのもやっていて
 その表示用の紙が先日出て来ました  
 これもお客様に大変喜んで頂いたのに
 自分が、仕入れなどで遅くなってしまった時は
 出来ないといったようないった現実的な理由から
 やめてしまったのをさみしく思ったばかりだったのに
 
 料理屋として
 完全な形で商品を提供するという
 当たり前の課題をクリアするのに 
 夢中になって食の楽しさを
 追求する事に目を背けていた事に
 考えさせられるものがありました。




 そんな中で
 以前記事にしましたが
 ラーメンの研究をする中で
 同時進行していた
 チャーシューの研究が
 先に形になってきておりましたので
 そのチャーシューを使った
 
 瑞穂野餅豚の叉焼丼
 山クラゲのキムチ漬け添え

 というのを商品化してみたいと思います。

 千葉県の地醤油
 タマサ醤油 さんの一番良い
 木桶で熟成させた醤油 を使った一品になります

 瑞穂野餅豚叉焼丼
 ↑焼いて、蒸して、煮込んで、
   味を含ませて、取り出して寝かせてといった
   肉感と肉のジューシーさを殺さない
   今の自分の中で最良の味が形になりました。

 


 それから
 お馴染み様から
 よく声をかけて頂く
 湖水亭のラーメンの進行具合ですが
 最初醤油ラーメンをやりたいと思っていたのですが
 君津の地大豆小糸在来 を使って
 3年以上熟成させた自家製味噌をスープに溶いたものが
 味噌の香り豊かで予想以上に美味しく
 そんな形で商品化されるかもしれません
 ただ、最初に不完全なものを出してしまったら
 「 なんだこんなものか 」と思われてしまいますので
 商品化は、まだしばらく先になるかと思いますが
 一日に3食以上ラーメンといった様な研究は続けられています
 お陰様で体重は5キロ増えました(笑)
 
 

 
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Appendix

プロフィール

湖水亭 店主

Author:湖水亭 店主
房総半島の真ん中 亀山湖のほとりにある小さな宿湖水亭嵯峨和の店主が、四季のうつろい・おすすめのお料理・観光スポットなどについて書いております。

湖水亭名物 自家製麹味噌ダレの天然猪鍋

房総ジビエ・猪鍋

極上天然猪肉を一頭買い

2018年 猪ロース
ジビエというと食肉にされるまでの過程が気になると思いますが 千葉県の猪肉加工ガイドラインに沿った清浄な設備で生産され 各種検査が行われた安全な猪肉を買い付けしております

人気の湯葉料理

翡翠湯葉プラグイン用
青豆仕込みの翡翠湯葉

自家源泉から湧き出る黒湯 

泉質はナトリウム炭酸水素塩泉 モール泉・ヨード泉などとも呼ばれ親しまれています
防水カメラで黒湯_7
太古の腐植質がもたらす神秘の琥珀色 悠久の時の流れに肌で触れられる浪漫の湯

昆虫採集ツアー

夏休みにはお泊りで カブトムシやクワガタを捕まえる 昆虫採集体験をしてみませんか?
 2012 カブトムシ
湖水亭嵯峨和では御宿泊の 御客様を対象として 昆虫採集ツアーを行っています 参加費は無料ですので 是非ご参加ください!!

亀山で川遊び

2017年 川遊び プラグイン用
店主おすすめの川遊びスポットの紹介です

蛍観賞ツアー

6月の人気イベント!! 御夕食の後に近隣の 蛍観賞スポットにお連れいたします
プラグイン用蛍画像テキスト

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