湖水亭日記

　先日、名物の猪鍋の味噌ダレのベースになっている
　田舎味噌の仕込み　をしました。

　今年も　君津の地大豆

　小糸在来　で作りました。

　

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　小糸在来は
　甘みの強い香り豊かな大豆　で
　丹波黒と並べて評する方も居る
　良質の大豆です
　湖水亭では、毎年
　豆乳を仕入れている豆腐屋さんに
　この小糸在来を分けてもらっているのですが
　昨年　豆腐店の御主人が
　小糸在来が手に入りにくい　
　というお話をしていたので
　ご迷惑をおかけしてはいけないと思い
　今年は地元の農協さんに聞いてみた所
　個人の使用では割り当てが決まっているらしく
　なんと　毎戸１０キロまで　との事でした
　それでは店で使う量は作れないので
　今年も豆腐屋さんに甘えてしまいましたが
　何とか今年も味噌を作る事が出来ました。

　美味しいものを作るには
　そんな困難もありますが
　やはり、この
　すべて地の食材で仕込む　という
　血の通った味が店の味を作り出していると思います。
　当館も猪鍋の店として
　情報誌やテレビなどでも取り上げていただく事が増え
　現在開催中の　房総ジビエフェア　なども反響が大きく
　毎年仕込んでいた量では足りなくなりそうな見込みで
　今年は　さらにもう一度味噌を仕込む予定　です。

　しかし大変だ大変だと言いながら
　自分はこの味噌作りが好きです
　変わらぬこの味をいつまでもお出しできる様
　努めて参りたいと思います。

　
　↑味噌の大きな部分を占めるという事もあり
　　豆の質は最も大切な要素です

　
　↑君津の大豆を君津の名水で水を含ませ
　　　君津の名水で茹で上げます
　　　水　にもこだわる事が味噌に魂を込めます

　
　↑そして地元の麹作りの名店で作ってもらう麹
　　　出来立ての麹が呼吸する時に発する蒸気が
　　　容器のうっすら曇らせながら納品されました
　　　生きた麹　は第三のこだわり材料です

　
　↑そして　やっぱり作る人が味噌作りを好きでないといけません
　　　美味しく仕上がる様に想いを込めて樽に封をしました。

　
　↑猪鍋には3年以上熟成させたものを使います
　　　八丁味噌の様に飴色になったこの味噌が
　　　猪鍋の奥深い味を作り上げます

　
　↑こちらは出来立てホヤホヤの味噌
　　　3年味噌と比べて色はもちろん質感も全く違います
　　　いつも申し上げますが
　　　当館の味噌ダレの美味しさは
　　　この3年という時間が作り出した味わいです


　

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　黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
　亀山温泉郷　湖水亭　嵯峨和
　住所： 千葉県君津市笹６１４
　電話： 0439-39-3222
　湖水亭嵯峨和HP
　http://www.sagawa-kameyama.com
　湖水亭店主Blog 【　湖水亭日記　】
　http://kosuitei.blog39.fc2.com/
　湖水亭の営業情報告知用Twitter
　 https://twitter.com/kosuitei_sagawa　

　【　私の隠れ家は温泉付き　】
　都心から１時間３０分　房総亀山で見つけた私の隠れ家
　亀山温泉　湖水亭嵯峨和は　　　
　一泊二食　平日　８０００円から　（税別）
　http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-932.html
　房総観光の拠点や君津市の観光に
マザー牧場や鴨川シーワールド・東京ドイツ村などのレジャー施設の宿にぴったりです

　房総・千葉の温泉と言ったらコーヒー色の黒湯
湖水亭店主が　美肌の湯　黒湯の良さを語ります
　http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-732.html
　
　只今人気の温泉入浴が無料になるランチのご案内
　http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-747.html

　日帰り温泉
当館では立ち寄り入浴も承っております
営業時間Am11:00より　入浴料大人700円　小人540円

---

　宿泊の御予約ですが　現在　じゃらん・楽天さんなどの仲介業者には
　客室提供をしておりません　
　営業に係るコストは全部お客様の為に使われるのが理想と考えているからです

　ご面倒かもしれませんが御予約は御電話にてお願いしております。
　
　☎　０４３９－３９－３２２２　

　こちらの番号でランチのお席の御予約なども承っております
　お気軽にお電話ください！！　

　　

　

　ここ最近のコースに入れる事の多い料理で
　
　胡麻鯖の胡麻漬け　という一品があります。

　この時期はマサバに勝るとも劣らない

　ゴマサバ　を

　練り胡麻を使った胡麻ダレに漬け込んだ
　酒菜にピッタリのお味です

　甘みを少しだけ効かせた味わい深い醤油胡麻ダレに
　脂の乗ったゴマサバの旨味は大変に相性が良いものです

　

　↑若芽を添えて店主のお気に入りの
　　アンティークの染付のお皿に盛りつけてみました

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　そしてトッピングしているのが
　玉ねぎと唐辛子　を
　お酢とオイルとお塩と砂糖で漬け込んだ
　自家製の合わせ調味料　です

　誰かに教わった料理でないので
　記事にするにしても呼称に困るのですが
　厨房では

　サワー（酸っぱい）　チリ（辛い）　オニオン（玉葱）

　と呼んでいます

　これがコッテリとした旨味のある
　濃い目の味付けの鯖胡麻漬けの味を引き締めて
　お酢の酸味が味に奥行きを加えてくれます。

　この夏　お酢とオイルと砂糖・塩を使った
　合わせ調味料を研究したのですが
　いくつか作り上げた中で
　評判の良い物が3種ありました
　また記事にさせて頂きますので
　読んでいただければ嬉しいです！！

　
　↑真ん中がサワーチリオニオンの合わせ調味料で
　　　オイルは舌に甘みを感じる米油と
　　　同じくお米由来の米酢を合わせています
　　　お米から作った調味料を使っているせいか
　　　和食にもとても相性が良いです　
　　　
　

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　黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
　亀山温泉郷　湖水亭　嵯峨和
　住所： 千葉県君津市笹６１４
　電話： 0439-39-3222
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　http://www.sagawa-kameyama.com
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　先日　御来館の常連様が
　お帰りの際にスタッフに
　
　「　ＢＬＯＧのランチの所の更新をお願いします　」と

　伝えてお帰りになりました。

　それを聞いて

　実は更新が出来ていなかったりして
　前のメニューであったりする事があるので
　早速チェックしてみた所
　今現在お出ししているメニューだったのですが

　その更新が昨年の今頃で
　一年近く同じ献立でやってきてしまっている事に
　気が付きました。

　普段　楽しい食をお客様に提供する
　
　なんて言っておきながら
　いつの間にか
　安定して出せる無難な仕事　という
　ぬるま湯に浸かってしまっていたのを
　気づかせて頂けました。

　その後　FACEBOOKの方にも
　この件についてのメッセージを頂き
　自分の導火線に火を点けて頂きました

　思えば、自分がこの店をはじめた２０代の時
　完全に即興的に作る
　４品程のコース料理なんて言うのもやっていて
　その表示用の紙が先日出て来ました　　
　これもお客様に大変喜んで頂いたのに
　自分が、仕入れなどで遅くなってしまった時は
　出来ないといったようないった現実的な理由から
　やめてしまったのをさみしく思ったばかりだったのに
　
　料理屋として
　完全な形で商品を提供するという
　当たり前の課題をクリアするのに　
　夢中になって食の楽しさを
　追求する事に目を背けていた事に
　考えさせられるものがありました。

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　そんな中で
　以前記事にしましたが
　ラーメンの研究をする中で
　同時進行していた
　チャーシューの研究が
　先に形になってきておりましたので
　そのチャーシューを使った
　
　瑞穂野餅豚の叉焼丼
　山クラゲのキムチ漬け添え

　というのを商品化してみたいと思います。

　千葉県の地醤油
　タマサ醤油　さんの一番良い
　木桶で熟成させた醤油　を使った一品になります

　
　↑焼いて、蒸して、煮込んで、
　　　味を含ませて、取り出して寝かせてといった
　　　肉感と肉のジューシーさを殺さない
　　　今の自分の中で最良の味が形になりました。

　

---

　それから
　お馴染み様から
　よく声をかけて頂く
　湖水亭のラーメンの進行具合ですが
　最初醤油ラーメンをやりたいと思っていたのですが
　君津の地大豆小糸在来　を使って
　３年以上熟成させた自家製味噌をスープに溶いたものが
　味噌の香り豊かで予想以上に美味しく
　そんな形で商品化されるかもしれません
　ただ、最初に不完全なものを出してしまったら
　「　なんだこんなものか　」と思われてしまいますので
　商品化は、まだしばらく先になるかと思いますが
　一日に３食以上ラーメンといった様な研究は続けられています
　お陰様で体重は５キロ増えました（笑）
　
　

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　一泊二食　平日　８０００円から　（税別）
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