湖水亭日記

　先日、2連泊のお客様がいらっしゃいまして
　その中の御夕食の献立を決めながら
　仕入れを行ったのですが
　目の澄んだ鯵が売っていたので
　初日はこの鯵を使って
　薬味を効かせて鯵のタタキをお出しして
　2日目に握り寿司をお出ししようと考えました。

　そんな中、料理誌を開いて勉強をしていましたら
　旅行に行って宿のお膳にエビフライなどが
　並ぶと残念だなんていう記事がありました
　
　ちゃんと作ったエビフライは美味しい料理ですが
　まあ　旅に来てわざわざ食べなくても
　家や職場の周りで食べられますので
　言わんとしている事はわかります。

　そこで鯵のタタキを作る前に食材を見直してみれば
　若女将の実家からいただいた
　橙（ダイダイ）の実　と
　ウルイという
　独特の食感を持った山菜があったので

　そこで、タタキをやめて
　地の柑橘や山菜を使った鯵のサラダ仕立て　に
　内容変更をしました

　味付けも色んな材料をこねくりまわすのではなく
　中身だけをカルチェ取りした橙と
　天然塩・一番搾りの米油だけという
　シンプルな味付けにしてみました。
　
　アーネストヘミングウェイの老人と海の中に
　老漁夫サンチャゴが、釣り上げた魚を
　海水で食べる場面があるんですが
　あとライムがあったらなというセリフが強く記憶に残っています
　良い魚があって、塩があって
　そこに柑橘の酸味や甘味
　香りなどが入れば
　シンプルで美味しい料理になるのだと思います。

　誤解がないように申し上げますが
　ちゃんと作った鯵のタタキはもちろん最高に美味しい料理です
　でも　この時期の素材でしか作れない一皿を
　お出しできるのなら
　湖水亭はそれをお出ししなくてはいけないと
　そんな選択をしました。

　
　↑橙の実は、絞ってドレッシングにとも考えましたが
　　　あえて素材と調味料の味がそれぞれ感じられるようにしました
　　　薄黄緑色の葉がウルイという山菜です　　　

　
　↑沢山いただいた橙の実
　　　中々味わえない山郷の味だと思います。

　

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