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湖水亭だから食べられるものは何か? 【橙を使った鴨川産鯵のサラダ仕立て】



 先日、2連泊のお客様がいらっしゃいまして
 その中の御夕食の献立を決めながら
 仕入れを行ったのですが
 目の澄んだ鯵が売っていたので
 初日はこの鯵を使って
 薬味を効かせて鯵のタタキをお出しして
 2日目に握り寿司をお出ししようと考えました。

 そんな中、料理誌を開いて勉強をしていましたら
 旅行に行って宿のお膳にエビフライなどが
 並ぶと残念だなんていう記事がありました
 
 ちゃんと作ったエビフライは美味しい料理ですが
 まあ 旅に来てわざわざ食べなくても
 家や職場の周りで食べられますので
 言わんとしている事はわかります。

 そこで鯵のタタキを作る前に食材を見直してみれば
 若女将の実家からいただいた
 橙(ダイダイ)の実 と
 ウルイという
 独特の食感を持った山菜があったので

 そこで、タタキをやめて
 地の柑橘や山菜を使った鯵のサラダ仕立て に
 内容変更をしました

 味付けも色んな材料をこねくりまわすのではなく
 中身だけをカルチェ取りした
 天然塩・一番搾りの米油だけという
 シンプルな味付けにしてみました。
 
 アーネストヘミングウェイの老人と海の中に
 老漁夫サンチャゴが、釣り上げた魚を
 海水で食べる場面があるんですが
 あとライムがあったらなというセリフが強く記憶に残っています
 良い魚があって、塩があって
 そこに柑橘の酸味や甘味
 香りなどが入れば
 シンプルで美味しい料理になるのだと思います。

 誤解がないように申し上げますが
 ちゃんと作った鯵のタタキはもちろん最高に美味しい料理です
 でも この時期の素材でしか作れない一皿
 お出しできるのなら
 湖水亭はそれをお出ししなくてはいけないと
 そんな選択をしました。

 鯵と橙のサラダ仕立て
 ↑橙の実は、絞ってドレッシングにとも考えましたが
   あえて素材と調味料の味がそれぞれ感じられるようにしました
   薄黄緑色の葉がウルイという山菜です   

 橙の実
 ↑沢山いただいた橙の実
   中々味わえない山郷の味だと思います。

 


 黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
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