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2014年 自家製味噌に使った厳選素材 【 岩塩編 】



  旋回 名人の作った麹の記事を書きましたが
 先日 2014年の自家製味噌を仕込みました。

 麹の記事で
 当館の味噌は、豆・麹・塩の3つの材料だけを使ったシンプルなもので
 シンプルゆえに一つ一つの材料にこだわっていると書きましたが
 今日は、お塩について書かせて頂きます。

 当館では、名物の猪鍋用に
 通常の味噌より 麹を多くして
 甘味を強くした
 猪鍋用の味噌を造っています

 このお味噌は、味噌汁などには向かない味なので
 本当に猪鍋専用の味噌となります

 そこで今年は ある試みをしてみました
 
 それは 

 ニガリ成分の少ない岩塩 を

 使って猪鍋用の味噌を仕込んでみました
 
 ご存知のようにニガリは
 豆腐の凝固剤に使われるものですが
 タンパク質を凝固する作用 があります
 ですので、ステーキを焼くときは
 岩塩を使うと肉が固くならないと言われます
 
 ですからニガリ成分の少ない岩塩でお味噌を仕込んだら
 固いと言われている猪鍋の猪肉を
 もうワンステージ上に引き上げてくれるんじゃないかと思いました
 
 パパイヤやパイナップルの様なタンパク質分解酵素のある食材に
 長時間漬け込む様な劇的な効果はないかもしれませんが
 けっこう面白い試みなのではないでしょうか?
 
 ちなみに使用した岩塩は
 店主が10年近く愛用 している岩塩で
 まろやかな塩味と
 ふくらみの豊かな優しい味の粒状の岩塩を使いました 
 
 これは本当に美味しい岩塩で
 今まで、幾度も舐めたら目がシュバシュバしちゃうような
 棘のある尖った味の岩塩を購入して閉口した末に
 やっと巡り合った店主愛用の逸品です

 


 その極上の岩塩を味噌に使える様に
 全部自分で
 山盛り挽きました

 手挽き岩塩
 ↑塩を引いても錆びないセラミックのミルで挽いた岩塩
  普通の精製塩と違って、結晶がキラキラして綺麗です
 
 ミル挽き岩塩
 ↑店で一番大きなボウルに挽いたのですが
  その量 10kg以上
  10kg量りが振り切れてエラーになってしまいました
  
 いやあ 実に大変な仕事でしたが満足度100%です
 味見が出来る 3年後 が実に楽しみです




 
 黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
 亀山温泉郷 湖水亭 嵯峨和
 住所: 千葉県君津市笹614
 電話: 0439-39-3222
 湖水亭嵯峨和HP
 http://www.sagawa-kameyama.com
 湖水亭店主Blog 【 湖水亭日記 】
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/
 湖水亭の営業情報告知用Twitter
https://twitter.com/kosuitei_sagawa 


 湖水亭店主が 美肌の湯 黒湯の良さを語ります
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-732.html
 
 只今大好評!!湖水亭嵯峨和の温泉入浴が無料になるランチのご案内
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-747.html


無理は承知で!! 【 達人の麹を求めて 】



 
 先日 猪鍋の味噌ダレの味を決める
 自家製味噌の麹を求めて
 養老渓谷の麹屋さんに
 麹造りのお願いに行きました

 ここの麹屋さんは
 奥さんが麹造りをしているんですが
 麹造りの名人で
 湖水亭のある亀山で味噌造りをする人からも 
 
 「 あそこの麹は花が咲いた様で素晴らしい 」と

 耳にした事がある程で
 遠方から味噌や麹を買い求めに来る人も
 多いそうです

 


 そんな麹名人のいる麹店ですから
 味噌造りのシーズンである
 今頃は大変に忙しいので

 先日 「 今 注文いっぱいですよね? 」

 探りを入れるように
 おうかがいしたんですが
 やっぱり 注文が多いそうで
 ちょっと待て貰わないといけないとの事でした

 それでも湖水亭の味噌はずっと
 ここの麹で作って来ましたので

 
 「 待ちます 」 と

 麹造りをお願いしてきました
 
 ウチの味噌は 大豆・麹・塩

 だけで作るシンプルなものですが

 シンプルゆえに
 その 一つ一つにこだわった物 
 を使っています
 ですから やっぱり麹は
 ここの麹でなくちゃいけません

 それに猪鍋に使う味噌は
 必ず 3年以上熟成 させますので
 それを考えれば麹の納期の数週間なんて
 実に短いものです

 


 そんなわけで、職人気質の麹屋さんの奥さんと
 世間話をしてきたんですが
 
 今年は、毎年味噌を作る人が(高齢になり)減ってきているから
 作る量も少ないかと思っていたら
 予想に反して注文量が多かったそうです。

 やはり味噌造りは大変な仕事ですので
 地元のおばあちゃん達がやめてしまうのも
 本当に解ります

 私は、たまたま 
 この様な商売をやっていましたから
 祖母から味噌造りを教わって
 もうずっとその味を繋いでいますが
 やっぱり、永く伝わって来たものが
 途切れてしまうのはさみしいもんだなと
 思ってしまいました

 私は、不器用人間なので
 麹屋さんの奥さんに面と向かっては言えませんでしたが
 心の中では

 『 自分は、ずっと味噌造りを続けますのでよろしくお願いします 』

 と宣言しました。

 ここの麹屋さん いつも出来上がった麹を
 届けてくれた時に
 麹が蒸れないように
 丁寧に扱い方を指導してくれます

 麹って生きているんですよね 

 きっと作る時も気の抜けない大変な仕事なんだと思います
 本当にいつまでもその名人の腕で
 極上の麹を作り続けて欲しいと願っています。

 自家製味噌3年物
 ↑猪鍋には3年以上熟成させた自家製味噌を使います

 


 黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
 亀山温泉郷 湖水亭 嵯峨和
 住所: 千葉県君津市笹614
 電話: 0439-39-3222
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  先日 塩糀の記事を書きましたが

 今日は、その麹のお話です
 店主が造っている湖水亭のお味噌は
 大豆と米麹で作る味噌です。

 この 自家製味噌は名物の猪鍋や人気の餅豚鍋の味噌ダレの主材料になりますので
 毎年、コスト度外視で厳選材料を使っています

 例えば

 大豆は、君津の在来種の大豆 小糸在来
 麹に使うお米は 
 無農薬の合鴨米を使ったり、棚田で有名な長狭米・千葉県三大米のいすみ米など
 塩だって 旨味のある天然塩を使っていますし
 仕込み水は、もちろん君津の名水です

 その中でも味噌の甘みを出すのに重要な役目を果たす
 麹は、当館の本館のあります養老渓谷にある麹屋さんに
 お米を持ち込んで麹に仕立ててもらっています。
 
 先日 地元の奥さんと話していたら話題が手作り味噌の話になりました 
 
 「 豆は何キロ煮るんですか? 」とか
 
 「 煮る時は圧力釜ですか? へぇー 薪で炊くんですかー 」

 なんて大盛り上がりになったのですが

 その中で麹の話になったとき
 亀山の奥さんが、湖水亭と同じ隣町の養老渓谷の麹屋さんに麹を作ってもらっていると聞き
 とってもうれしくなりました

 店主は、ここの麹屋さんで麹を作っている
 奥さんが大変に職人肌で大好きなんですが
 隣町にまで、その評判が鳴り響いていると聞いたら
 やっぱり嬉しいですよね^^
 
 麹って 糀 とも書きますが

 米へんに花 その字が表す様に
 そこの麹屋さんの麹は ふわっと花が咲いたようになっているんです
 地元の奥様もその点を絶賛していました。

 味噌造りはもう店主のライフワークになっております
 これからもこの稼業を続ける限り
 愛情を込めて味噌を作って行きたいと思っております。
 美味しい味噌には、極上の麹が不可欠です

 麹屋さんの奥さんには
 いつまでも元気で麹作りを続けてもらいたいですね^^

 自家製味噌3年物
 ↑猪鍋に使っている、3年熟成させた自家製味噌

麹を無農薬合鴨米で作った自家製麹味噌を開封

 今日は湖水亭名物 猪鍋 のタレに関する記事を書かせて頂きます。






 当館の名物の猪鍋は
 4種類の味噌を調合した味噌ダレが使われているのですが
 その中のベースになっている味噌が
 店主が毎年手作りしている自家製麹味噌です
 
 現在 猪鍋に使っているのは2009年に作った
 
 3年物 の麹味噌なんですが
 
 その味噌も底が見えてきました
 そろそろ2010年の味噌を起こして
 新たな味噌ダレの調合をしなくてはいけません。

 起こす と書きましたが味噌蔵に眠っている味噌は
 空気を抜かれて何年も眠っていたので
 別の容器に移し替えてマメに混ぜ込み
 新しい空気を入れて風味を 目覚めさせて あげるのです

 そしてその目覚めた味噌をベースに2013年用の猪鍋のタレとして
 調合していくのです

 味噌は普通1年の月日を経て出来上がるのですが
 同じ材料を使っても出来上がりに味の違いがあります
 これは手作りだから味のバラツキがあると言うのではなく
 市販されている味噌でも生産ロットによって微妙に味が違う物があります

 例えば猪鍋のタレに使っている4種の味噌の中に
 赤味噌として知られる八丁味噌が入っているのですが

 これなどもおそらく店主が手作りしている麹味噌と比べて 
 まったくの設備の整った環境で製造して熟成させていると思うのですが
 味見をしてみるとわずかながら酸味の強弱などがあるのを感じます。

 それにアルコール分等で
 強制的に発酵を止めてしまった味噌は別として
 味噌は生きていますから
 先程の味噌を目覚めさせると書きましたが
 同じ味噌でも日によって味わいが違ってくるものです。
 
 ですから我々調理師は 割 といって
 自分で調味料の配合割合を研究するのですが
 こと 味噌味の合わせ調味料に関しては
 味噌の味を基準にして味の微調整が必要ですので
 味噌ダレのレシピを作った ハイおしまい というわけには行きません
 
 ですので湖水亭の味噌ダレもベースになる配合はありますが
 味噌の味を見ながら日々微調整をしているのです

 そんなわけで現在使っている3年物の味噌がなくなったら
 次の年の味噌になりますので、また味わいが変わってきます
 ですから これから時間をかけてベースになる調合を
 
 湖水亭の猪鍋の味 になるように

 作り上げていくことになります。
 
 これも今お出ししている味噌ダレを気に入って来て下さったお客様が
 次来た時に 「 なんか違うぞ? 」となっては調理人失格ですので
 何度もトライ&エラーを繰り返し 
 現在の味噌が無くなるまでに
 次の年の味噌で湖水亭の味になるように完成させます
 
 という事で実際に何度も
 お客様がお召し上がりになるのと同じ条件で
 猪鍋定食を試食する事になるので

 店主のご飯は 3食猪鍋 という日々がしばらく続くのです


 
 そんな影の努力をしながら守っている自慢の味なんですが

 よく 「 名物に美味い物なし 」 なんて言いますよね

 店主は、生真面目な人間なので
 
 「 宣伝のためにとりあえず名物って謳っちゃえ 」とか出来ないので

 本当の名物になるように
 味噌作りからはじめて 
 今まで頑張ってきました
 現在 しし鍋をお召し上がりになったお客様の反応がとても良いと感じています
 味噌が年月を経て味をふくらませていくように
 ずっと続けてきたものが結実したような気がします
 
 これからも味噌造りからの姿勢を真面目に崩さず
 店の味を守っていきたいと思っております。


 味噌配合表2012
 ↑味噌作りのデータになるように各樽ごとに 材料の配合を残してあります。


 2010年に作った味噌は
 大豆は、君津産大豆
 麹は、無農薬の合鴨米をもとに地元の芝崎麹屋さんで仕立ててもらった麹
 塩は、まろやかな味をもつ天然塩で仕込んだものです
 
 ちなみに再来年に使うと思われる2011年に仕込んだ味噌の中には
 地元素材で作った味噌がテーマの
 
 大豆:君津産地大豆 【 小糸在来 】
 麹:千葉県三大米 いすみ米のコシヒカリで作った麹
 塩;店主手挽きの岩塩
 仕込み水:君津の名水
 なんてものもあります
 年々こだわり具合がエスカレートしていってる店主手作り味噌ですが
 これは期待度  なんです^^

 自家製味噌3年物
 ↑3年物の味噌はこのような飴色になってきます
  



  
 
 

2011年味噌造り 【 味の記憶 】



 



 前回の記事で 店主の手作り味噌が
 名物の猪鍋の味を決める大切な役割を持っていると書きましたが
 数種類の味噌を合わせて作る猪鍋のタレのうち
 約6割を占めるのが、この手作り味噌なんです。

 先代の頃から郷土の伝統食として猪鍋を名物で出していた当館ですが
 店主が、この店を任され自分の味の味噌ダレを作ろうと思った時にまず考えたのが
 店主自ら作った味噌を使って猪鍋を作りたい という事でした。
 そこで これまでずっと手作り味噌を作り続けてきた
 今は亡き母方の祖母に講師をお願いして9年前の冬から味噌造りを始めました。

 私達の地域では、大豆と米麹と塩を材料にした味噌が主流で
 私が祖母から教わったのもそういった味噌です
 たった3つのシンプルな材料で作るので
 出来上がりも同じ物の様な気がするでしょうが
 【手前味噌】なんて言葉があるように同じ大豆・麹・塩を使って作るのに
 使う素材や、その配分など家毎に違った自慢の味があり
 店主が味噌を作っていると話すと、うちの味噌は自分の田でとれた米で麹を作っているとか
 うちは大豆の他にも落花生で味噌を作っているとか
 誇らしげに話す方が沢山いました
  
 そんな店主も最初は教わった通りに祖母の配合で大豆と麹と塩を混ぜていたのですが
 根が研究者型の店主ですからそのうち自分の味が作りたくなってきてしまいました(笑)
 そんな訳で5年目位から営業に使うものとは別に
 少しずつ配合を変えた実験的な味噌を仕込んで
 食味のデータを取ってみることにしました
 それでは これまでの試みとこだわりを
 皆さんに御覧頂きたいと思います。 

 【 塩分のこだわり 】
 塩分を少なくして作れば、同じ塩気の料理を作っても
 こだわりの大豆や麹の味がより濃く出るのではないかと思いました
 ですが塩分量を減らせば
 保存性という面でリスクが出てきます。
 そこで保存できるギリギリ塩分量を調べるために
 幾パターンも作って実験してみました
 麹菌が雑菌の繁殖を防ぐ役割がある様で
 麹の量も増減しながらのテストだったので
 なかなか大変でしたが
 仕込む際の器具や保存容記の殺菌を念入りに行い
 衛生的な仕込み作業を行い保管場所に気をつければ
 添加物を加えた市販の味噌と同じ位まで塩分量を減らせると解りました
 ※味噌の添加物も店頭に並ぶ期間に過度の発酵を防ぐという意味等
  解釈は色々あるようですね、一概に善し悪しの判断は付けられませんが
  入って無い方がもちろん良さそうです

 【 麹の量のこだわり 】
 大豆に対して麹の量を増やせば
 発酵によって麹が自然の甘味を醸してくれ甘口の味噌になります
 最初に この手作り味噌が猪鍋のタレの味の鍵を握っていると書きましたが
 猪鍋のタレの甘味を、出来るだけこの味噌の甘味で出したいと思い
 麹の比率の実験も幾度ともなく試みました。
 ※猪鍋用に始めた味噌造りですので 
  別に猪鍋専用の極甘口の味噌を作ってしまおうかと考えた事もありましたが
  ダシで溶いて味噌汁として成立する味を目指しました。
    
 
 【 味の記憶 】
 この数年間 大豆・麹・塩の配合のテストを行って
 昨年 やっと保存に適した塩分量が見つかりました
 今年は、いよいよ最終的な麹の量を決めたいと思い
 昨年の味噌造りの時に見つけた基準の塩分量で
 麹の量だけが違う数種類の試作品を作りました
 そして今年 その味噌のテイスティングをして

 「 これが一番美味しい 」と思ったもので今年の味噌を仕込みました

 そんな仕込みの日の夕方
 味噌蔵に並んだ樽を眺めながら途中で一息ついたのですが
 来年まで仕上がりが解らない味噌造りながら
 今年の味噌には強い手ごたえを感じました
 きっと【 自分の味噌 】と言える味噌になってくれると思います
 
 さて これで味噌の配合の実験も一段落ついた様なので
 今年は原点に帰る意味で
 最初にばーちゃんに教えてもらった通りの配合で少し作ってみようと思いました。
 
 事務所で味噌造りの資料をひっくり返してみれば最初に貰った
 ばーちゃんのメモが見つかりました。
 
 「 どれどれ自分の配合とばーちゃんの配合は、どの位違うのかな 」と
 ばーちゃんのメモの量を自分が一回に作る量に直して比率を計算してみれば
 なんと大豆の量・麹の量そして塩分量が
 ほとんど同じ配合でした

 何年も紆余曲折して辿り着いたのが 
 やっぱり ばーちゃんの味だったという事に感極まって、
 味噌作りの最中でしたが、恥ずかしながらぼろぼろと泣いてしまいました
 どんなに時間が経っても体が覚えている
 忘れ得ぬ味ってこういうものなんだとしみじみと思いました
 
 こうして店主の味噌造りは、9年目のこの日
 これまでにも増してずっと大切な存在になりました。
 ばーちゃんから受け継いだ味です これからもずっと守り続けて
 美味しいお味噌料理をお届けしていきたいと思います。 

 

自家製味噌3年物
↑3年物の自家製味噌
 新しい味噌のフレッシュで匂い立つ様な風味も良いですが
 女房と味噌は古い方が良いと申しますように
 熟成した味噌の旨味のまわった味もまた格別です
 当館の猪鍋には3年以上寝かせた物だけを使っています







  
 
 







 

Appendix

プロフィール

湖水亭 店主

Author:湖水亭 店主
房総半島の真ん中 亀山湖のほとりにある小さな宿湖水亭嵯峨和の店主が、四季のうつろい・おすすめのお料理・観光スポットなどについて書いております。

湖水亭名物 自家製麹味噌ダレの天然猪鍋

房総ジビエ・猪鍋

極上天然猪肉を一頭買い

2018年 猪ロース
ジビエというと食肉にされるまでの過程が気になると思いますが 千葉県の猪肉加工ガイドラインに沿った清浄な設備で生産され 各種検査が行われた安全な猪肉を買い付けしております

人気の湯葉料理

翡翠湯葉プラグイン用
青豆仕込みの翡翠湯葉

自家源泉から湧き出る黒湯 

泉質はナトリウム炭酸水素塩泉 モール泉・ヨード泉などとも呼ばれ親しまれています
防水カメラで黒湯_7
太古の腐植質がもたらす神秘の琥珀色 悠久の時の流れに肌で触れられる浪漫の湯

昆虫採集ツアー

夏休みにはお泊りで カブトムシやクワガタを捕まえる 昆虫採集体験をしてみませんか?
 2012 カブトムシ
湖水亭嵯峨和では御宿泊の 御客様を対象として 昆虫採集ツアーを行っています 参加費は無料ですので 是非ご参加ください!!

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