湖水亭日記 |自家製味噌

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猪鍋専用味噌【　にがり成分の無い岩塩　】

　先日　本年２回目の自家製味噌の仕込みをしました。
　前回の記事で味噌に使う
　大豆・麹・水について触れましたが
　

　今年も君津の地大豆で味噌を仕込みました
　http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-1288.html
　

　今回は味噌作りに使う塩と熟成期間についての記事をお届けします。

　よくお客様に猪鍋に使っている
　３年熟成味噌　について
　興味を持っていただくのですが
　
　味噌は古い方が美味しいの？　

　という質問をいただきます
　私見では、味噌汁など一般的に使う場合は
　寒い時期の仕込みから暑い夏を越えて
　１年から１年半位のものが
　良いと思います。

　ただ猪鍋の様に味わいの強い物には
　熟成を重ねて芳醇な風味を醸した
　こなれた味噌とのマリアージュが
　口福な化学反応起こしてくれると思います。

　当館の猪鍋をお召し上がりになった方には
　お分かりになると思いますが
　もしウチの猪鍋が信州味噌の様なあっさりした味噌だけで作られていたら？
　なんていうのは想像もつかないと思います。

　猪鍋がウチの名物料理としてある理由の一つとして
　３年という味噌の熟成にかかる
　時の流れを味わっていただいているとも言えます。

　そんなわけで当館では猪鍋に使う味噌は
　通常使いの若い味噌とは仕込みから違っています。

　その猪鍋専用に熟成させる味噌には
　店主が惚れ込んだ
　味わい豊かな岩塩　を使っています
　岩塩には、海塩に入っている
　にがり成分がほとんど入っていない　のですが

　にがりは豆腐を固めるのに使われるように
　たんぱく質を固める効果　があるので
　肉を固くすると言われます

　そんなわけで猪鍋に使う味噌は
　肉を固くするにがり成分の入った海塩は使わず
　岩塩を使って仕込みをします。

　塩の中に含まれるにがりはわずかな物です
　味に及ぼす影響というのもわずかな物でしょう
　でも　本当の名物料理ってそんな所から
　作られるものだと私は思います。

　

　↑この岩塩を挽いて使うのですが、苦労に見合う美味しさのある岩塩です。

　

　黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
　亀山温泉郷　湖水亭　嵯峨和
　住所：千葉県君津市笹６１４
　電話： 0439-39-3222
　湖水亭嵯峨和HP
　http://www.sagawa-kameyama.com
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　【　私の隠れ家は温泉付き　】
　都心から１時間３０分　房総亀山で見つけた私の隠れ家
　亀山温泉　湖水亭嵯峨和は　　　
　一泊二食　平日　８０００円から　（税別）
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　房総観光の拠点や君津市の観光に
マザー牧場や鴨川シーワールド・東京ドイツ村などのレジャー施設の宿にぴったりです

　房総・千葉の温泉と言ったらコーヒー色の黒湯
湖水亭店主が　美肌の湯　黒湯の良さを語ります
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　日帰り温泉
当館では立ち寄り入浴も承っております
営業時間Am11:00より　入浴料大人700円　小人540円

　宿泊の御予約ですが　現在　じゃらん・楽天さんなどの仲介業者には
　客室提供をしておりません　
　営業に係るコストは全部お客様の為に使われるのが理想と考えているからです

　ご面倒かもしれませんが御予約は御電話にてお願いしております。
　
　☎　０４３９－３９－３２２２　

　こちらの番号でランチのお席の御予約なども承っております
　お気軽にお電話ください！！　

　
　
　

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今年も君津の地大豆小糸在来で味噌を仕込みました。

　先日、名物の猪鍋の味噌ダレのベースになっている
　田舎味噌の仕込み　をしました。

　今年も　君津の地大豆

　小糸在来　で作りました。

　

　小糸在来は
　甘みの強い香り豊かな大豆　で
　丹波黒と並べて評する方も居る
　良質の大豆です
　湖水亭では、毎年
　豆乳を仕入れている豆腐屋さんに
　この小糸在来を分けてもらっているのですが
　昨年　豆腐店の御主人が
　小糸在来が手に入りにくい　
　というお話をしていたので
　ご迷惑をおかけしてはいけないと思い
　今年は地元の農協さんに聞いてみた所
　個人の使用では割り当てが決まっているらしく
　なんと　毎戸１０キロまで　との事でした
　それでは店で使う量は作れないので
　今年も豆腐屋さんに甘えてしまいましたが
　何とか今年も味噌を作る事が出来ました。

　美味しいものを作るには
　そんな困難もありますが
　やはり、この
　すべて地の食材で仕込む　という
　血の通った味が店の味を作り出していると思います。
　当館も猪鍋の店として
　情報誌やテレビなどでも取り上げていただく事が増え
　現在開催中の　房総ジビエフェア　なども反響が大きく
　毎年仕込んでいた量では足りなくなりそうな見込みで
　今年は　さらにもう一度味噌を仕込む予定　です。

　しかし大変だ大変だと言いながら
　自分はこの味噌作りが好きです
　変わらぬこの味をいつまでもお出しできる様
　努めて参りたいと思います。

　

　↑味噌の大きな部分を占めるという事もあり
　　豆の質は最も大切な要素です

　

　↑君津の大豆を君津の名水で水を含ませ
　　　君津の名水で茹で上げます
　　　水　にもこだわる事が味噌に魂を込めます

　

　↑そして地元の麹作りの名店で作ってもらう麹
　　　出来立ての麹が呼吸する時に発する蒸気が
　　　容器のうっすら曇らせながら納品されました
　　　生きた麹　は第三のこだわり材料です

　

　↑そして　やっぱり作る人が味噌作りを好きでないといけません
　　　美味しく仕上がる様に想いを込めて樽に封をしました。

　

　↑猪鍋には3年以上熟成させたものを使います
　　　八丁味噌の様に飴色になったこの味噌が
　　　猪鍋の奥深い味を作り上げます

　

　↑こちらは出来立てホヤホヤの味噌
　　　3年味噌と比べて色はもちろん質感も全く違います
　　　いつも申し上げますが
　　　当館の味噌ダレの美味しさは
　　　この3年という時間が作り出した味わいです

　

ふる里大多喜産の大豆で味噌仕込み【　不良豆をハンドピックで　】

　自家焙煎のコーヒー豆屋さんに行った時

　「　酸っぱい豆はあんまり好きじゃないんですよね　」

　と言った私の言葉に
　コーヒー店の店主が

　酸っぱいコーヒーは、悪い豆が混じってしまって
　他の良い豆をも台無しにしてしまっていると言い
　不良豆の出す酸っぱいさと
　豆本来の酸味の違いを教えてくれた。

　なら　手作業（ハンドピック）で不良豆を取り除いている
　こういったこだわりの店ならばと
　コーヒーの勉強をしはじめた時に
　コリゴリした一般的に酸味があるとされるモカを淹れてもらった。
　
　飲んでみたら本当に
　酸っぱいのと
　酸味のある豆の違いを痛感した

　その日は、一杯飲んで豆を譲ってもらって店を後にしたが
　本当によい勉強をさせてもらったと思った。
　
　この次は、もう一生飲まないと思っていたキリマンジャロや

　高い癖に良さが解らなかった　ハワイアンコナを飲ませてもらおうと思った

　
　

　とコーヒー豆の話からはじまりましたが
　
　先日　味噌造りをすると言ったら
　自分が生まれ育った大多喜産の大豆を頂きました
　今年はこの豆でも仕込んでみようと思ったんですが
　
　この大豆は農家さんが
　自家消費するための大豆の様で
　出荷されている大豆の様に
　粒がそろっている訳でもなく
　不良豆も混じっていました

　ちょうど今年
　麹屋の女将さんに教えてもらったのが
　新しい豆と古い豆などの
　茹で上がりの違う豆を一緒にすると
　決して良い味噌にならないという事

　そこで大粒の豆・小粒の豆・不良豆と
　手作業で仕分けして仕込んでみました
　ふる里の大豆で手作り味噌をと
　意気込んではじめましたが

　大変な仕事でした・・

　それでも農家さんの自家用の豆
　天然素材である事に違いありません
　どういった仕上がりになるかは
　早くても夏を越えないとわかりませんが
　手間暇かけて仕込んだので
　蓋を開けるのが楽しみです。

　

　↑ひたすら豆を選別する作業
　　　指が豆の形にくぼみました・・・

　↑取り除かれた不良豆の一部
　　　これを取り除くのが目的でしたが
　　　大きく育った豆と粒の小さい豆は味の違いがでるのか？
　　　そういった実験をし
　　　自分の感覚で確かめるのは大切な事だと思います。

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　亀山温泉郷　湖水亭　嵯峨和
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今年も自家製味噌を仕込みました

　
　今年も自家製味噌を仕込みました
　当館名物の猪鍋の味噌ダレの
　主材料になる大切な味噌です
　魂込めて作りました

　材料は、例年通り
　原価？　なにそれ？と言った
　超厳選素材ばかり
　これを３年以上寝かせて
　飴色になった物を猪鍋に使います
　
　今から仕上がりが楽しみです。

　

　↑３年物の自家製麹味噌

　

↑仕上がりを撮影する前に味噌蔵に入れてしまったのですが
　　作ってすぐはこんな大豆色をしています
　　それが３年の年月を経て
　　上の写真の様な飴色に変わっていきます

　

　

　【　今年は本気で息子が味噌造りに参加　】

　朝から茹で続けた大豆が全部煮あがった頃
　「　ただいま～　」　と
　学校から小１の長男が帰って来ました
　厨房で見慣れない豆挽機があるのを見つけて
　さっそく興味を持ちました
　やってみたいと言うのですが
　この豆挽かなりの重労働
　『　そんなに甘めぇもんじゃねぇぜ
　どうせ１・２回で音を上げるだろ　』　と思っていたら
　なんと一樽分程の豆を挽いてくれました
　体だけはでかいと思っていたら　
　中々　根性も宿って来ているみたいで
　うれしく思いました

　湖水亭の自家製味噌は
　店主の母方の祖母から受け継いだ味噌です
　今　息子は
　お父さんみたいな料理人になる
　なんて言っていますが
　料理人になっても何になっても
　この味噌の味は受け継いで貰いたいなと
　一生懸命豆を挽いている息子を
　横から見ながら思いました。

　

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2014年　自家製味噌に使った厳選素材　【　地大豆　小糸在来　】　【　みそまめ　】

　今回は2014年の自家製味噌に使った
　大豆についての記事をお届けいたします。

　大豆は、味噌の材料の中でも一番
　その占める割合が多く
　味噌の味を決める重要な素材です
　
　ここ数年　湖水亭の味噌には
　
　小糸在来　という

　君津の在来種の地大豆を使ってきました。

　

　↑今年の味噌造りに使った小糸在来

　また君津は、久留里の町が
　
　新名水百選　に選ばれた事が物語るように
　大変に水の美味しい町であります

　湖水亭でも敷地内に飲料用の井戸があり
　調理や飲み水に使っているのですが

　君津の地大豆に一晩たっぷりと
　君津の名水を給水させて
　同じく君津の名水で茹で上げるのが
　湖水亭の味噌の特徴です
　
　

　↑湖水亭の飲料水は君津の名水を使っています

　

　↑作業途中の風景を一枚　煮あがって冷まされている大豆
　　これで総量の３分の１ぐらいでしょうか？
　　乾燥大豆３０キロ分を一日で仕込むと麹屋さんの奥さんに言ったら
　　「　そりゃ　たいしたもんだ　」と褒められて浮かれたんですが
　　嘘偽りなしに大変な作業なんですよ

　

　その　地大豆　
　
　小糸在来ですが

　今年　豆腐屋さんから分けてもらった物を茹でて味見してみたら
　　
　まぁ　たいへんに甘くて美味しく

　ここ数年で　一番の味　でした！！

　今年の味噌は出来上がりが楽しみです

　【　みそまめ　】

　そんな　超極上品の大豆を

　お客様に味わって頂こうと
　
　こんな形でお味見頂きました
　
　

　↑伝統的な食べ方なんですが、味噌用に煮あがった大豆に
　　極上大豆の味を邪魔しない程度に薄く伸ばした蕎麦汁をかけて
　　練り和辛子をちょっと添えたものです
　　

　味噌豆　という昔ながらの素朴な食べ方ですが
　豆の味を楽しむのには
　もってこいの食べ方です
　　
　これでお酒を一本やったりすると
　ものすごく通っぽくてかっこいい気がしますね

　
　あとは、同じく　味噌豆　という落語があったりするんですが
　昔食べられていた大豆は、小糸在来の様に
　ちゃんと豆の味がする大豆だったんでしょう
　大変美味しそうに描写されています。

　今は同じ食材でも、美味しい物と変な品質の物じゃ
　まったく別の食材だと言っていい様な
　味の違いがあるものです
　料理人であるからには

　やっぱり本物
　
　本物を使って仕事をしたいですね

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