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ふる里大多喜産の大豆で味噌仕込み【 不良豆をハンドピックで 】



 自家焙煎のコーヒー豆屋さんに行った時

 「 酸っぱい豆はあんまり好きじゃないんですよね 」

 と言った私の言葉に
 コーヒー店の店主が

 酸っぱいコーヒーは、悪い豆が混じってしまって
 他の良い豆をも台無しにしてしまっていると言い
 不良豆の出す酸っぱいさと
 豆本来の酸味の違いを教えてくれた。

 なら 手作業(ハンドピック)で不良豆を取り除いている
 こういったこだわりの店ならばと
 コーヒーの勉強をしはじめた時に
 コリゴリした一般的に酸味があるとされるモカを淹れてもらった。
 
 飲んでみたら本当に
 酸っぱいのと
 酸味のある豆の違いを痛感した

 その日は、一杯飲んで豆を譲ってもらって店を後にしたが
 本当によい勉強をさせてもらったと思った。
 
 この次は、もう一生飲まないと思っていたキリマンジャロや

 高い癖に良さが解らなかった ハワイアンコナを飲ませてもらおうと思った

 
 


 とコーヒー豆の話からはじまりましたが
 
 先日 味噌造りをすると言ったら
 自分が生まれ育った大多喜産の大豆を頂きました
 今年はこの豆でも仕込んでみようと思ったんですが
 
 この大豆は農家さんが
 自家消費するための大豆の様で
 出荷されている大豆の様に
 粒がそろっている訳でもなく
 不良豆も混じっていました

 ちょうど今年
 麹屋の女将さんに教えてもらったのが
 新しい豆と古い豆などの
 茹で上がりの違う豆を一緒にすると
 決して良い味噌にならないという事

 そこで大粒の豆・小粒の豆・不良豆と
 手作業で仕分けして仕込んでみました
 ふる里の大豆で手作り味噌をと
 意気込んではじめましたが

 大変な仕事でした・・

 それでも農家さんの自家用の豆
 天然素材である事に違いありません
 どういった仕上がりになるかは
 早くても夏を越えないとわかりませんが
 手間暇かけて仕込んだので
 蓋を開けるのが楽しみです。

 2016年味噌造り(ハンドピック)
 ↑ひたすら豆を選別する作業
   指が豆の形にくぼみました・・・

2016年味噌造り(ハンドピック_2)
 ↑取り除かれた不良豆の一部
   これを取り除くのが目的でしたが
   大きく育った豆と粒の小さい豆は味の違いがでるのか?
   そういった実験をし
   自分の感覚で確かめるのは大切な事だと思います。




 黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
 亀山温泉郷 湖水亭 嵯峨和
 住所: 千葉県君津市笹614
 電話: 0439-39-3222
 湖水亭嵯峨和HP
 http://www.sagawa-kameyama.com
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 都心から1時間30分 房総亀山で見つけた私の隠れ家
 亀山温泉 湖水亭嵯峨和は   
 一泊二食 平日 8000円から (税別)
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 こちらの番号でランチのお席の御予約なども承っております
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今年も自家製味噌を仕込みました


 
 今年も自家製味噌を仕込みました
 当館名物の猪鍋の味噌ダレの
 主材料になる大切な味噌です
 魂込めて作りました

 材料は、例年通り
 原価? なにそれ?と言った
 超厳選素材ばかり
 これを3年以上寝かせて
 飴色になった物を猪鍋に使います
 
 今から仕上がりが楽しみです。

 自家製味噌3年物
 ↑3年物の自家製麹味噌

 2016年味噌用大豆
↑仕上がりを撮影する前に味噌蔵に入れてしまったのですが
  作ってすぐはこんな大豆色をしています
  それが3年の年月を経て
  上の写真の様な飴色に変わっていきます

 
 

 【 今年は本気で息子が味噌造りに参加 】

 朝から茹で続けた大豆が全部煮あがった頃
 「 ただいま~ 」 と
 学校から小1の長男が帰って来ました
 厨房で見慣れない豆挽機があるのを見つけて
 さっそく興味を持ちました
 やってみたいと言うのですが
 この豆挽かなりの重労働
 『 そんなに甘めぇもんじゃねぇぜ
 どうせ1・2回で音を上げるだろ 』 と思っていたら
 なんと一樽分程の豆を挽いてくれました
 体だけはでかいと思っていたら 
 中々 根性も宿って来ているみたいで
 うれしく思いました

 湖水亭の自家製味噌は
 店主の母方の祖母から受け継いだ味噌です
 今 息子は
 お父さんみたいな料理人になる
 なんて言っていますが
 料理人になっても何になっても
 この味噌の味は受け継いで貰いたいなと
 一生懸命豆を挽いている息子を
 横から見ながら思いました。

 2016年味噌造り_2
 
 2016年味噌造り_1
 



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2014年 自家製味噌に使った厳選素材 【 地大豆 小糸在来 】 【 みそまめ 】




 今回は2014年の自家製味噌に使った
 大豆についての記事をお届けいたします。

 大豆は、味噌の材料の中でも一番
 その占める割合が多く
 味噌の味を決める重要な素材です
 
 ここ数年 湖水亭の味噌には
 
 小糸在来 という

 君津の在来種の地大豆を使ってきました。

 2014 小糸在来
 ↑今年の味噌造りに使った小糸在来

 また君津は、久留里の町が
 
 新名水百選 に選ばれた事が物語るように
 大変に水の美味しい町であります

 湖水亭でも敷地内に飲料用の井戸があり
 調理や飲み水に使っているのですが

 君津の地大豆に一晩たっぷりと
 君津の名水を給水させて
 同じく君津の名水で茹で上げるのが
 湖水亭の味噌の特徴です
 
 井戸水イメージ
 ↑湖水亭の飲料水は君津の名水を使っています

 煮ダイズ
 ↑作業途中の風景を一枚 煮あがって冷まされている大豆
  これで総量の3分の1ぐらいでしょうか?
  乾燥大豆30キロ分を一日で仕込むと麹屋さんの奥さんに言ったら
  「 そりゃ たいしたもんだ 」と褒められて浮かれたんですが
  嘘偽りなしに大変な作業なんですよ

 


 その 地大豆 
 
 小糸在来ですが

 今年 豆腐屋さんから分けてもらった物を茹でて味見してみたら
  
 まぁ たいへんに甘くて美味しく

 ここ数年で 一番の味 でした!!

 今年の味噌は出来上がりが楽しみです

 


 【 みそまめ 】

 そんな 超極上品の大豆を

 お客様に味わって頂こうと
 
 こんな形でお味見頂きました
 
 みそまめ
 ↑伝統的な食べ方なんですが、味噌用に煮あがった大豆に
  極上大豆の味を邪魔しない程度に薄く伸ばした蕎麦汁をかけて
  練り和辛子をちょっと添えたものです
  

 味噌豆 という昔ながらの素朴な食べ方ですが
 豆の味を楽しむのには
 もってこいの食べ方です
  
 これでお酒を一本やったりすると
 ものすごく通っぽくてかっこいい気がしますね
 
 あとは、同じく 味噌豆 という落語があったりするんですが
 昔食べられていた大豆は、小糸在来の様に
 ちゃんと豆の味がする大豆だったんでしょう
 大変美味しそうに描写されています。

 今は同じ食材でも、美味しい物と変な品質の物じゃ
 まったく別の食材だと言っていい様な
 味の違いがあるものです
 料理人であるからには

 やっぱり本物
 
 本物を使って仕事をしたいですね

 


 黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
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2014年 自家製味噌に使った厳選素材 【 岩塩編 】



  旋回 名人の作った麹の記事を書きましたが
 先日 2014年の自家製味噌を仕込みました。

 麹の記事で
 当館の味噌は、豆・麹・塩の3つの材料だけを使ったシンプルなもので
 シンプルゆえに一つ一つの材料にこだわっていると書きましたが
 今日は、お塩について書かせて頂きます。

 当館では、名物の猪鍋用に
 通常の味噌より 麹を多くして
 甘味を強くした
 猪鍋用の味噌を造っています

 このお味噌は、味噌汁などには向かない味なので
 本当に猪鍋専用の味噌となります

 そこで今年は ある試みをしてみました
 
 それは 

 ニガリ成分の少ない岩塩 を

 使って猪鍋用の味噌を仕込んでみました
 
 ご存知のようにニガリは
 豆腐の凝固剤に使われるものですが
 タンパク質を凝固する作用 があります
 ですので、ステーキを焼くときは
 岩塩を使うと肉が固くならないと言われます
 
 ですからニガリ成分の少ない岩塩でお味噌を仕込んだら
 固いと言われている猪鍋の猪肉を
 もうワンステージ上に引き上げてくれるんじゃないかと思いました
 
 パパイヤやパイナップルの様なタンパク質分解酵素のある食材に
 長時間漬け込む様な劇的な効果はないかもしれませんが
 けっこう面白い試みなのではないでしょうか?
 
 ちなみに使用した岩塩は
 店主が10年近く愛用 している岩塩で
 まろやかな塩味と
 ふくらみの豊かな優しい味の粒状の岩塩を使いました 
 
 これは本当に美味しい岩塩で
 今まで、幾度も舐めたら目がシュバシュバしちゃうような
 棘のある尖った味の岩塩を購入して閉口した末に
 やっと巡り合った店主愛用の逸品です

 


 その極上の岩塩を味噌に使える様に
 全部自分で
 山盛り挽きました

 手挽き岩塩
 ↑塩を引いても錆びないセラミックのミルで挽いた岩塩
  普通の精製塩と違って、結晶がキラキラして綺麗です
 
 ミル挽き岩塩
 ↑店で一番大きなボウルに挽いたのですが
  その量 10kg以上
  10kg量りが振り切れてエラーになってしまいました
  
 いやあ 実に大変な仕事でしたが満足度100%です
 味見が出来る 3年後 が実に楽しみです




 
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無理は承知で!! 【 達人の麹を求めて 】



 
 先日 猪鍋の味噌ダレの味を決める
 自家製味噌の麹を求めて
 養老渓谷の麹屋さんに
 麹造りのお願いに行きました

 ここの麹屋さんは
 奥さんが麹造りをしているんですが
 麹造りの名人で
 湖水亭のある亀山で味噌造りをする人からも 
 
 「 あそこの麹は花が咲いた様で素晴らしい 」と

 耳にした事がある程で
 遠方から味噌や麹を買い求めに来る人も
 多いそうです

 


 そんな麹名人のいる麹店ですから
 味噌造りのシーズンである
 今頃は大変に忙しいので

 先日 「 今 注文いっぱいですよね? 」

 探りを入れるように
 おうかがいしたんですが
 やっぱり 注文が多いそうで
 ちょっと待て貰わないといけないとの事でした

 それでも湖水亭の味噌はずっと
 ここの麹で作って来ましたので

 
 「 待ちます 」 と

 麹造りをお願いしてきました
 
 ウチの味噌は 大豆・麹・塩

 だけで作るシンプルなものですが

 シンプルゆえに
 その 一つ一つにこだわった物 
 を使っています
 ですから やっぱり麹は
 ここの麹でなくちゃいけません

 それに猪鍋に使う味噌は
 必ず 3年以上熟成 させますので
 それを考えれば麹の納期の数週間なんて
 実に短いものです

 


 そんなわけで、職人気質の麹屋さんの奥さんと
 世間話をしてきたんですが
 
 今年は、毎年味噌を作る人が(高齢になり)減ってきているから
 作る量も少ないかと思っていたら
 予想に反して注文量が多かったそうです。

 やはり味噌造りは大変な仕事ですので
 地元のおばあちゃん達がやめてしまうのも
 本当に解ります

 私は、たまたま 
 この様な商売をやっていましたから
 祖母から味噌造りを教わって
 もうずっとその味を繋いでいますが
 やっぱり、永く伝わって来たものが
 途切れてしまうのはさみしいもんだなと
 思ってしまいました

 私は、不器用人間なので
 麹屋さんの奥さんに面と向かっては言えませんでしたが
 心の中では

 『 自分は、ずっと味噌造りを続けますのでよろしくお願いします 』

 と宣言しました。

 ここの麹屋さん いつも出来上がった麹を
 届けてくれた時に
 麹が蒸れないように
 丁寧に扱い方を指導してくれます

 麹って生きているんですよね 

 きっと作る時も気の抜けない大変な仕事なんだと思います
 本当にいつまでもその名人の腕で
 極上の麹を作り続けて欲しいと願っています。

 自家製味噌3年物
 ↑猪鍋には3年以上熟成させた自家製味噌を使います

 


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Appendix

プロフィール

湖水亭 店主

Author:湖水亭 店主
房総半島の真ん中 亀山湖のほとりにある小さな宿湖水亭嵯峨和の店主が、四季のうつろい・おすすめのお料理・観光スポットなどについて書いております。

湖水亭名物 自家製麹味噌ダレの天然猪鍋

亀山猪鍋定食切り取

極上天然猪肉を一頭買い

極上猪バラ_1
ジビエというと食肉にされるまでの過程が気になると思いますが 千葉県の猪肉加工ガイドラインに沿った清浄な設備で生産され 各種検査が行われた安全な猪肉を買い付けしております

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湖水亭嵯峨和では御宿泊の 御客様を対象として 昆虫採集ツアーを行っています 参加費は無料ですので 是非ご参加ください!!

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