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今年もよろしくお願いいたします!!



 松の内も過ぎてしまっての御挨拶となってしまいましたが

 あけましておめでとうございます。

 おかげさまで昨年の紅葉の時から
 忘年会そして新年会と
 連続して商売繁盛させて頂き
 しばらくこちらの更新が滞ってしまいまして
 心配のメッセージなど頂きましたが
 湖水亭嵯峨和も私もバリバリ稼働中でございます

 また こちらで色々お届けしていきたいと思いますので
 よろしくお願いいたします!!

 そんな中で最高に嬉しい事がありました
 12月31日大晦日の日は 
 なんと!全室お馴染み様でお泊り頂きました
 常連様の一年の最後と
 一年の最初の御食事を自分がご用意する
 料理人として何とも言えない嬉しさがあります
 明けた元旦の日
 朝食の御節の蓋を開ける時
 何とも晴れ晴れとした気持ちにさせて頂きました。
 
 この気持ちが自分を仕事に夢中にさせてくれます

 本当に日頃お客様より頂く御贔屓に
 心から手を合わせた元旦の朝でした。

 


 そんな御節ですが
 毎年 私の母である
 当館の養老本店の大女将に
 旨煮・栗きんとん・金平などの
 御節の仕込みをお願いしていましたが 
 今年は、私がすべて仕込んでみました

 中で栗きんとんは
 金団のベースを薩摩芋で作るのですが
 今回は地元の農家さんからいただいたサツマイモと
 甘みの強いシルクスイートという
 2種類の芋をブレンドして作ってみました。

 来年は、安納芋を一割ほど加えて
 個性的な味と香りと色をアクセントに加えたらいいんじゃないかと
 一年後の楽しみが増えました
 
 2017年金団

 2017年御節
 ↑湖水亭の正月名物 お一人様に一つ御用意させていただく
   大きなおせち料理のお重
   毎年 大晦日の晩に盛り付けをするのですが
   昨年の2016年元旦分の御節は盛り終えたら
   日付を跨いでしまいまい
   スタッフの皆さんに
   「 良いお年を 」を言う前に
   職場で 「 明けましておめでとうございます 」と言って
   笑ってしまいましたが
   今年は、23時45分に終わって
   「 今年は年が明ける前に終わりましたね 」と
   やっぱり笑ってしまいました。

 


 黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
 亀山温泉郷 湖水亭 嵯峨和
 住所: 千葉県君津市笹614
 電話: 0439-39-3222
 湖水亭嵯峨和HP
 http://www.sagawa-kameyama.com
 湖水亭店主Blog 【 湖水亭日記 】
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/
 湖水亭の営業情報告知用Twitter
  https://twitter.com/kosuitei_sagawa 

 【 私の隠れ家は温泉付き 】
 都心から1時間30分 房総亀山で見つけた私の隠れ家
 亀山温泉 湖水亭嵯峨和は   
 一泊二食 平日 8000円から (税別)
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-932.html

 湖水亭店主が 美肌の湯 黒湯の良さを語ります
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-732.html
 
 只今大好評!!湖水亭嵯峨和の温泉入浴が無料になるランチのご案内
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-747.html




 宿泊の御予約ですが 現在 じゃらん・楽天さんなどの仲介業者には
 客室提供をしておりません 
 営業に係るコストは全部お客様の為に使われるのが理想と考えているからです

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 ☎ 0439-39-3222 

 こちらの番号でランチのお席の御予約なども承っております
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湖水亭自慢のおせち料理 【 するめ倍量松前漬け 】 【 AppleVingar仕込みの柿なます 】






 湖水亭のお節の中で特に評判の良いものを記事にしてみたいと思います。








  まずは  【 するめ倍量松前漬け 】です


 お正月の仕入れをするときに既製品の松前漬けを味見したのですが
 これがスルメが申し訳程度にしか入っていない
 なんというか昆布と野菜の醤油漬けみたいなもので
 なんというか 淡泊と言うか そっけないと言うか
 正直 「 うむー 」といった感想でした。

 めずらしく こんな否定的な事を書いちゃっていますが

 店主思いますに 松前漬けのすごいところ 

 昆布と言ったらダシ ダシと言ったら昆布な昆布の王道の旨味
 噛めば噛む程染み出てくる
 ギュウギュウに濃縮されたスルメの旨味の 
 W旨味 が混ざり合った料理だというところにあると思います
 
 ですからスルメがちっとしか入ってない松前漬けは何だか物足りなく
 店主大変にがっかりしてしまうんであります
 (記事を書きながらwikipediaを覗いてみたらそもそも松前漬けは
  数の子+昆布+スルメが正統派だそうです)
 
 そんなわけで湖水亭の松前漬けには標準的な松前漬けの配合の

 倍量のスルメイカを入れています

 「 えっ それって正統派とか王道とか言ってるくせに
 この時点でもう脱線しちゃってるんじゃ・・・ 」というご覧になっている方の
 突っ込みが聞こえてきますが、まずはまあ食べてみてください 

 昆布の旨味ドーン

 スルメの旨味ドーン 

 という感じで ズドーンズドーン 
 
 旨味と旨味の重量砲撃な味に仕上げています。

 湖水亭の松前漬け 是非是非お味見下さい^^ゝ
 
 
松前漬け
↑真っ赤な京人参で彩りと香りと食感を加えて

するめと切り昆布
↑大量のスルメと切り昆布(この時位はトロトロが強くでるカジメ昆布を使いました)







 続いて もう一つの好評おせち料理

 【 Apple Vinegar仕込みの柿なます 】です

 野暮な店主が、Apple Vinegarなんてカッコつけて書いてしまいましたが
 林檎で作った 林檎酢 です。

 伝統的なナマスをなぜ林檎酢で作ったかというと

 酢豚にパイナップルを入れるのが理解できないって人って結構いますよね?
 店主は酢豚にパイナップルは別に大丈夫なんですが

 なますに果物の柿を入るなら
 もうちょっと自分なりの展開をしたら面白いものが作れるのではないかと思ったからです
 
 大根に、果物の柿、穀物酢という
 これが定番の柿なますの主役だと思うのですが
 大根の強い香りの主張や穀物酢の味の主張があって
 いまいちとっつきにくい味だと思うんですね
 ですから野菜の酢の物といったイメージのナマスを
 果物由来の華やかな風味の林檎酢を使って

 思い切りスッキリとした味 に

 なんというか半分 果物を使ったデザートの様に 
  
 仕上げてみようと思いました。

 それでは湖水亭の柿なますの作り方です

 まずベースになる大根と京人参を細く切って
 塩水に漬け野菜臭さを塩水に染み出させます
 それから流水でよく洗って水を切っておきます
 これで 臭み取りはばっちり です
 
 料理は食材の持ち味を楽しむ料理もありますが
 このように強い香りや味を加減してあげる調理方法もあります

 この場合 柿や甘い風味の 林檎酢とのマッチング を第一に考え
 野菜臭さを取り除き 食感を担う材料 になってもらいます。

 そして林檎酢と砂糖と水で加減した合わせ酢で
 水切りした野菜を漬け
 最後に細切りにした柿と
 柚子を風味付け に加えます

 これで林檎と柿のさわやかな味に包まれた
 しゃきしゃき野菜の湖水亭なますの出来上がりです。

 
 柿なます_2
 ↑柚子の実をくり抜いた柚子釜に盛り付けてみました


 【 追記 】
 

 昔 ちびまるこちゃんだったかなんだったか忘れてしまいましたが
 テレビの中のちいさな女の子が
 
 「 わたし おなます大っ嫌い 」と言っていたシーンが記憶にあります
 
 普通のなますが嫌いだって人にも是非是非召し上がっていただきたい
 ちょっとかわった湖水亭の柿なますです^^ゝ







 最後にちょっと気難しい事を書いてしまいますが
 
 おせち料理についてです

 お正月の食材で買い忘れたものがあって
 大晦日の晩に遅くまでやっているデパートの食品売り場に買い出しに出かけました
 
 そこには大幅に値引きされたお節が売れ残っていたのですが
 それを見て思ったのは

 「 みんなおせちとか作ったり買わなくなったのかなぁ・・ 」でした

 一番最初に松前漬けの所で書きましたが
 メーカーがお求めやすい価格帯にするために材料を調整して
 ちょっとずつ本来の姿が崩れていって
 「 おせちってあんまり美味しくない 」になって
 お節をみんなが食べなくなるみたいなスパイラルは
 ちょっと悲しいな・・とおもいます。

 松前漬けとなますの事を書きましたが
 強い旨味を感じるまでスルメを入れたり
 ぬくもりのある柿の甘みがはっきりとお客様の舌に伝わるまで柿を入れれば
 それぞれ一番原価の高い食材なので、どうしても材料費が上がってしまいます
 でもやっぱり 一年にお正月にしか食べない料理です
 ちゃんとしたものを作らないといけないですよね
 
 お正月飾りの所でも書きましたが
 お節料理にも幸せに暮らせるような願いが込められているそうですね
 
 煮豆は 「 まめまんぞくに働けますように 」
 海老は 「 腰の曲がるまで長生きできますように 」
 数の子は 「 子孫繁栄 」
 栗金団は 「 黄金の象徴 」
 昆布巻きは 「 喜ぶ(よろこんぶ) 」
 田作りは 「 五穀豊穣 」
 他にも色々
 
 ただお腹を満たすだけでなくこんな素敵な願いも込められているんですよね
 この文化は無くなって欲しくないなと思いますので
 これからもがんばってお節を作って行きたいと思う店主です







 

  

正月飾りを降ろして



 


 1月7日正月飾りを降ろしました

 その外したお飾りを眺めていたら
 店主は 子供の頃の記憶が蘇って来ました

 何を思いだしたかというと

 店主の家では外したお飾りを15日の日に焼いて
 その灰を家の周りに撒きました
 その灰を撒くと家に悪いものが寄ってこないという風習でしたが
 なんと子供の頃の店主は外したお飾りに付いている
 海老やら何やらのちいさな飾りがおもちゃに見えたようで
 親にそれを自分にくれとせがんだのでした

 今まですっかり忘れていた記憶でしたので
 詳細は覚えていませんが
 正月のお飾りは焼いてしまうものだから
 これはおもちゃに出来ないんだよという様な事を言って
 困った顔をしている親の記憶がおぼろげながらありました
  
 私も親になったので解りますが
 多分 「 これはあげられないんだよ 」と言った両親に
 泣いて 「 くれくれくれー 」とせがんだのではないかと思われます^^;

 今度 そんな事あった? と両親に確認をしてみようかとおもっています^^

 2012年 お飾り_3
 ↑この海老やら鶴やら扇が大変に魅力的に見えたような気がします


 さてさて この正月飾り今ではお店で買っていますが
 私が小さい頃 父親であります養老店の社長と門松を作った事もありますし
 亡くなった母方のじいちゃんと山に裏白の羊歯を採りに行った記憶もあります
 当時は寒いのにヤダなーなんて思った記憶がありますが
 今では良い思い出・経験だったと思います。

 今の今までお飾りの作り方を覚えようなんて思った事もありませんが
 自分の息子とお飾り作りなんてやってみたい気もします
  
 若女将の実家ではお飾りを作ったりしているそうなので
 今度作り方を教えてもらいたいなとおもいました。
 

 
 
 

1月7日 七草粥


 1月7日といえば
 七草粥を食べる日ですよね

 ちょうどその日 大好きな常連さんが御来館下さいましたので
 仕入れに行った時 七草を仕入れて参りました。

 ただ夕食は旅館らしいカッコ付けた料理をお出ししなくては形になりませんので
 七草粥は出さずにおいて
 8日の朝食に七草粥を出させて頂く事にしました

 やっぱりお粥は朝って感じですもんね^^

 さて店主も七草粥って初めて作ったのですが
 何だか温かい季節に
 庭で見た事のある様な葉っぱ も混じっていて
 今回は買って来たけど来年は自給自足出来るんじゃ・・・
 などとケチな考えが頭に浮かんでしまった店主
 懐中電灯を持って畑の周りを一周してみました

 いやー 探すと無いもんですね

 それに 昔は野で摘んだのでしょうが
 そんな簡単に7つも揃えられるなら
 何も お店で売っちゃぁいないですよね
 認識が甘もうございました^^ 

 と夜の七草探しは不作に終わりましたが
 七草探しの さ中 夜の闇の中の畑を懐中電灯で照らすと
 畑一面を覆った霜が輝らめいて
 なんともいえない幻想的な世界が広がっていました

 そして畑の中にはびっしりと霜を纏った青菜の株が
 ぎゅっと身を縮こませて並んでいました
 
 これは中々感動的な光景でした
 葉物の野菜は霜に当たって美味しさを増す物があると言いますが
 実際の光景を見ると頷いてしまう自分がありました。

 さてさて 肝心の七草粥ですが
 8日朝 すずな すずしろ(蕪&大根)を入れた粥を炊いておいて
 お客様がお席に着く直前にトントンと叩いた七草をさっと混ぜ込んで
 お出しいたしました
 
 味はといえば 7つの葉の強い青い香りが気持を凛とさせてくれる味でした

 作り方を調べる時に 

 「 まあ 行事の食べ物で美味しいものではないね 」なんて書いてあるのも見つけましたが

 私は美味しいと思いました

 七草

 七草_2

 七草かゆ_1


  

関東風お雑煮





 前回 湖水亭のお節料理の記事を書かせて頂きましたが
 今日は、そのお雑煮の記事を書かせて頂きます

 湖水亭というか 店主が昔から食べて来たのは
 鶏肉と大根・人参・里芋を具材とした
 お醤油ベースの出し汁の物です

 お正月にスタッフさん達とお宅で昔から食べられているお雑煮はどんな味でした?

 なんて話になると大体こういった味の物が多いですね
 
 いわゆる 関東風 と言われるお雑煮だと思います

 

 そんな中 最近 湖水亭の厨房では暖を取るのに
 炭火を熾しているんです

 炭火は遠赤外線効果でとても温かく
 なおかつ一緒に業務で使うお湯を沸かしたり
 煮込み料理をコトコトしたり出来るので
 大変に便利です

 と 何故 お雑煮の記事に炭火で暖を取っている事を書いたかといえば

 1月1日の夜仕事が終わってから炭の後始末をしようと思ったら
 まだ少し火が残っていました
 
 火箸でかき回して集めたちいさく赤い炭を積んでみたら
 なんだか餅を焼いて食べてみたくなりました
 
 炭火の上に丸餅を二つ乗せて焼くと
 ぷっくり膨らんできました

 炭火で焼き餅_2

 それをお客様の朝食の残りのお雑煮の出し汁に入れて食べたのですが
 なんだかシミジミと美味しかったです。
 1月1日はお正月の内でも最高に忙しく
 初日の出が出るずっと前から仕事をして
 夜も終ずっと遅い時間に仕事が終わるのですが
 その疲れた体にじんわり沁みる味でした^^

 2012お雑煮
 ↑お野菜はクッタリと角が取れて、その取れた具材が出し汁に溶け込んだので
   朝仕込んでお客様にお出しするスッキリ味の物とは一味違っていましたが
   これはこれで美味しいものです^^

 ※今回は賄い料理ともつかない様な店主の夜食を記事にしちゃいましたが
  来年は、忙しくなるお正月の前に
  お客様にお出しする野菜の角がピリンっとした状態の
  お雑煮の写真を撮って記事にしなくっちゃいけませんね

 
 
 

Appendix

プロフィール

湖水亭 店主

Author:湖水亭 店主
房総半島の真ん中 亀山湖のほとりにある小さな宿湖水亭嵯峨和の店主が、四季のうつろい・おすすめのお料理・観光スポットなどについて書いております。

湖水亭名物 自家製麹味噌ダレの天然猪鍋

亀山猪鍋定食切り取

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極上猪バラ_1
ジビエというと食肉にされるまでの過程が気になると思いますが 千葉県の猪肉加工ガイドラインに沿った清浄な設備で生産され 各種検査が行われた安全な猪肉を買い付けしております

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湖水亭嵯峨和では御宿泊の 御客様を対象として 昆虫採集ツアーを行っています 参加費は無料ですので 是非ご参加ください!!

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