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春味ビビンバ



 山菜が色々と楽しめる時期になってきました
 そのなかで一風違った形で
 山菜を満喫できる料理があるのですが
 それがこちら

 春味(はるあじ)ビビンバ です。

 以前ランチでお出ししていましたが
 今年は御宿泊や御宴会の一部のコースに
 組み込んでみました。
 御宴会のコースにと言いましたが
 この山菜料理一つ一つが
 実は、美味しい酒の肴になるんですよね
 

 
 プリント写真123
 ↑沢山の種類の山菜を唐草模様の大皿に盛りつけます
   御宴会の場合は御飯があまりいらない場合が多いので
   少し小さいお皿に盛りつけます 

 PTK54965.jpg
 ↑こんな感じで一式揃えた山菜料理をご飯のキャンパスの上に描く様に盛り付けていきます。
  
 
 【 タラの芽の煮びたし 】

 PTK54974.jpg

 山菜の王様と呼ばれるタラの芽をさっと茹でて
 鰹ダシを東丸の薄口醤油と塩で味付けした浸し地で一晩味をなじませます
 長時間加熱しないのでタラの芽の青味を損なわない調理方法です。
 ※実はランチでやらなくなった原因はこのタラの芽です
  とっても入手が不安定なのですが
  この入手困難さが山菜の良い所だともいえるんですよね。
  
 【 茗荷の梅酢漬け 】
 
 PTK54999.jpg

 少量のお酢を加えた湯で、茗荷の鮮やかさを引き出し
 自家製梅干しを作った際に取れた梅酢で漬けこみました
 目にも春らしい一品です


 【 ウドの胡麻酢漬け 】

 PTK54967.jpg

 使うお酢が黒酢なのがポイントの当館の胡麻酢
 さっとひと煮立ちしたところに生のウドを投入して
 シャキシャキ感と程良いやわらかさを両立させます

 【 菜花の胡麻和え 】
 
 PTK54982.jpg

 何度も紹介している当館の胡麻和え
 和食にはあまり使わない秘密の調味料が隠し味で
 評判の一品です
  
  
 【 セリキムチ 】

 PTK54990.jpg

 香高い芹をキムチ風に味付けしたものです
 この中で一番個性の強い味でしょうか

 
 【 餅豚のそぼろ 】

 PTK55001.jpg

 もう店主がぞっこんの餅豚のひき肉でそぼろを作ってみました
 この一品で御馳走感アップです


 【 健康鶏の炒り卵 】

 PTK54994.jpg
 
 当館で使っている卵は地元の養鶏場で
 無農薬栽培された餌を食べさせて育てた鶏の卵を使っています
 それを、鰹ダシとザラメとヤマサの濃い口醤油で味を合わせた調味料で溶いて
 炒り卵にします。
 小さい頃、私の父である養老店の社長が朝ごはんの時に作ってくれた
 卵焼きの味をモデルにした甘辛い味付けで
 これが実に後を引く味なんです 影の実力者ですね 

 和の山菜料理が多いのですが不思議と皿の中で調和して
 香り高いビビンバになるんですよね

 


  黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
 亀山温泉郷 湖水亭 嵯峨和
 住所: 千葉県君津市笹614
 電話: 0439-39-3222
 湖水亭嵯峨和HP
 http://www.sagawa-kameyama.com
 湖水亭店主Blog 【 湖水亭日記 】
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/
 湖水亭の営業情報告知用Twitter
  https://twitter.com/kosuitei_sagawa 

 【 私の隠れ家は温泉付き 】
 都心から1時間30分 房総亀山で見つけた私の隠れ家
 亀山温泉 湖水亭嵯峨和は   
 一泊二食 平日 9000円から (税別)
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-932.html
 房総観光の拠点や君津市の観光に
マザー牧場や鴨川シーワールド・東京ドイツ村などのレジャー施設の宿にぴったりです

 房総・千葉の温泉と言ったらコーヒー色の黒湯
湖水亭店主が 美肌の湯 黒湯の良さを語ります
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-732.html
 
 只今人気の温泉入浴が無料になるランチのご案内
 http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-747.html

 日帰り温泉
当館では立ち寄り入浴も承っております
営業時間Am11:00より 入浴料大人700円 小人540円




 宿泊の御予約ですが 現在 じゃらん・楽天さんなどの仲介業者には
 客室提供をしておりません 
 営業に係るコストは全部お客様の為に使われるのが理想と考えているからです

 ご面倒かもしれませんが御予約は御電話にてお願いしております。
 
 ☎ 0439-39-3222 

 こちらの番号でランチのお席の御予約なども承っております
 お気軽にお電話ください!! 

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素晴らしい鮮魚店との出会い



 先日、素晴らしい鮮魚店と出会いました
 個人でやられているお店なんですが
 とにかく鮮度が良い!!

 一般に流通しないような
 珍しい地魚なども仕入れられているので
 自分の料理の幅も広がりそうです

 私は、一番最初の修行先が
 鮮魚店だったのですが
 市場から仕入れられたままの
 魚を見るのは楽しいもので
 まだ締まっていない
 (魚が死後硬直もしていない状態)
 さっき漁船から上がってきた
 様な魚を手に取ると
 料理人としては気分が盛り上がります!!

 湖水亭は山の中の宿ですが
 この魚屋さんと仕事をすれば
 海辺の宿にまったく負けない
 鮮魚料理が出来ます。
 新鮮な魚と山の幸でお客様を楽しませたいです。
 

 【 ある日の一例 】

 ある日の鮮魚_1
 ↑この日は、カイワリ(シマアジの様な味わいの美味しい魚です)
   カサゴ・タイ・ヒラメ・アワビ・伊勢海老

 ある日の鮮魚_2
 ↑この日は、マトウダイ・鯛・平目・オニカサゴ・ノドグロ

 ある日の鮮魚_のどぐろ
 ↑高級魚として知られるアカムツ(ノドグロ)がこの日の一番おすすめでした
   トロンとした皮も味わえるように湯霜をふってお刺身にしたのですが
   やわらかな身にきめの細かい脂を蓄え
   お刺身にこんな表現は中々使わないと思いますが
   濃厚クリーミー なとろける味わいです

 鯛の唐揚げ 2018
 ↑刺身以外にも、この日は80cmはあろうかという   
   大真鯛を仕入れてきて
   団体様に鯛の唐揚げの姿盛りにしました
   あまりに立派でウチの一番大きな大皿にも
   乗り切りませんでした

 


  黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
 亀山温泉郷 湖水亭 嵯峨和
 住所: 千葉県君津市笹614
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千葉の郷土料理なめろをさっぱりとした飛び魚で



 先日 鮮魚店に行きましたら
 
 飛び魚 が売られていました。

 飛び魚は夏のイメージが強い魚ですが
 春とび などと呼ばれ
 春にも愛される魚です

 この日は、沢山の薬味と一緒に
 千葉県の郷土料理である 
 なめろう にしてみました

 なめろうというと鯵で作るのが一般ですが
 淡白な飛び魚で作ったなめろうも
 これはこれで乙なものです。



 
 さて、まずなめろうを御存じでない方に
 作り方などのご説明ですが
 鯵などの魚の身と長葱・青紫蘇・生姜・茗荷などの薬味を
 包丁でトントン叩いて味噌で味を付けたもので
 包丁で叩いてなめらかになるからなめろうだとか
 美味しすぎて皿まで舐めちゃうからなめろうなど
 名前の由来は諸説あります。

 しかし私のなめろうは、薄く包丁で切った魚と
 細かく切った長ネギ・青紫蘇・生姜を混ぜ合わせ調味し
 最後に粗く刻んだ茗荷を混ぜ
 包丁で叩きません
 
 それはなめろうじゃないと思われる方もいらっしゃるかと思いますが
 この方が、素材それぞれの
 食感のテクスチャ が感じられ
 包丁でつぶさないので
 べっちょりねっちょりしないのです
 
 味付けは、当館お得意の味噌と
 和食で使わない秘密の調味料を
 ほんの少しだけ隠し味に使います。
 
 この一皿を入れたコースを御宿泊の御客様にお出しした夜
 配膳をしたスタッフが
 
 「 飛び魚のなめろが一番美味しかったそうですよ 」と

 お客様の声を伝えてくれました。

 飛び魚のなめろう
 ↑この日は、ピリッとした辛みのカイワレも加え
   香味野菜がこれでもかと入った仕上げにしました。
   記事中で茗荷は厚く切ると書きましたが
   これポイントです。

 


  黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
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香りとほろ苦さの蕗飯 



 御宿泊の御客様に
 炊き込み等の変わり御飯を御用意する事があるのですが
 
 今の時期ですと筍御飯や蕗飯などが美味しいですね

 蕗は、ほろ苦さときりっとした芳香が特徴で
 これぞ山家の味といった味わいです。

 筍御飯は、コースの構成によっては塩で味付けをして
 あっさりと仕上げる事もありますが
 蕗飯は、醤油ベースの出し汁で
 思いっきり野暮く炊き上げるのが
 持ち味を生かせると思います。
 
 蕗飯 2018_2

 蕗水煮 2018

 


  黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
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山菜を使った小鉢などをチョコチョコと



 先日、春は色々な食材が目白押しというような事を書きましたが
 
 みなさま、当館にお求めになる山菜も色々出てまいりました。

 そんな訳で、ついついテンションが上がって
 色々仕込んでしまうのですが

 この頃、御宿泊の御客様の朝食の小鉢を
 少しずつの量で多品目でお出しするという試みをしています。

 私などは、大食いの方なので
 ついつい自分に合わせて 
 お食事の量が多くなってしまうのですが
 この頃のお客様の需要として

 少しずつ美味しいものを
 
 といった傾向を肌で感じますので
 色々と研究をしてみたいと思います。

 という事で、ある日の朝食の小鉢を撮影してみました。
 
 山菜小鉢チョコチョコ

 その時によって盛り付け方や品数は変わりますが
 この日は

 菜花の胡麻和え
 独活と大根の皮の金平
 小松菜と茸と油揚げの煮びたし
 野蒜もろ味噌(ノビルは野生のネギの仲間です)
 じゃこと海苔の塩・胡麻油炒り
 蒲鉾・蕗味噌

 このような内容でした。
 
 


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Appendix

プロフィール

湖水亭 店主

Author:湖水亭 店主
房総半島の真ん中 亀山湖のほとりにある小さな宿湖水亭嵯峨和の店主が、四季のうつろい・おすすめのお料理・観光スポットなどについて書いております。

湖水亭名物 自家製麹味噌ダレの天然猪鍋

房総ジビエ・猪鍋

極上天然猪肉を一頭買い

2018年 猪ロース
ジビエというと食肉にされるまでの過程が気になると思いますが 千葉県の猪肉加工ガイドラインに沿った清浄な設備で生産され 各種検査が行われた安全な猪肉を買い付けしております

人気の湯葉料理

翡翠湯葉プラグイン用
青豆仕込みの翡翠湯葉

自家源泉から湧き出る黒湯 

泉質はナトリウム炭酸水素塩泉 モール泉・ヨード泉などとも呼ばれ親しまれています
防水カメラで黒湯_7
太古の腐植質がもたらす神秘の琥珀色 悠久の時の流れに肌で触れられる浪漫の湯

昆虫採集ツアー

夏休みにはお泊りで カブトムシやクワガタを捕まえる 昆虫採集体験をしてみませんか?
 2012 カブトムシ
湖水亭嵯峨和では御宿泊の 御客様を対象として 昆虫採集ツアーを行っています 参加費は無料ですので 是非ご参加ください!!

亀山で川遊び

2017年 川遊び プラグイン用
店主おすすめの川遊びスポットの紹介です

蛍観賞ツアー

6月の人気イベント!! 御夕食の後に近隣の 蛍観賞スポットにお連れいたします
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