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金目鯛の煮つけ



 最近 鮮魚店をのぞきますと
 金目鯛が沢山並んでおり
 自然と献立に加える日も増えて来るのですが

 そんな鮮魚の仕入れに
 隣市の鴨川市に行った時
 金目鯛の煮つけで有名な
 鮮魚料理店の池田さんの横を通りましたら
 やはり大変に賑わっておりました。

 『 やっぱり金目の煮つけは美味しいからなー 』

 と思っていたら
 ちょうど良いサイズの金目があったので
 御宿泊の客様の夕食に出させていただきました。

 金目の煮付け
 ↑料理人だけの感覚ではないと思うのですが
   このお醤油と出汁の
   赤味がかった濃い飴色が
   お皿の曲線に沿って褐色から黒にグラデーションしていく様は
   大変に美しい和を感じさせる色彩だと思います。
   

 当館では煮付けを作る時
 割下地を作っておいて
 鰹の一番出汁と合わせてサッと煮付けるのですが
  
 その割り下には
 先日から何度か記事にしている
 富津の地醤油

 宮醤油店の タマサ醤油 と

 赤きび糖を使って
 コクのある味わいが出るようにしています

 宮醤油_2
 ↑こちらも隣市 富津の地醤油蔵 宮醤油店
   地の魚を地の調味料で味付けする
   とても意味のある事だと思います。
 
 


 黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
 亀山温泉郷 湖水亭 嵯峨和
 住所: 千葉県君津市笹614
 電話: 0439-39-3222
 湖水亭嵯峨和HP
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 【 私の隠れ家は温泉付き 】
 都心から1時間30分 房総亀山で見つけた私の隠れ家
 亀山温泉 湖水亭嵯峨和は   
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 房総・千葉の温泉と言ったらコーヒー色の黒湯
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湖水亭の一皿 【 鮪ノド肉の幽庵焼き 】



 今 焼き物でよくお出ししているのが
 
 のノドの部分の肉 を

 醤油・味醂・酒をあわせた下地に漬けて
 焼き上げたもので幽庵焼きと申します

 この幽庵焼きに使う幽庵地ですが
 上記の三つの調味料を同じ分量で合わせたもので
 これで美味しい味付けになるのですから驚きです
 しかし「 だったら自分でもつくれるわい 」
 という声が聞こえて来そうですが

 今日スポットを当てたいのは
 の喉肉です
 これが、中々の希少部位
 非常に食味が良く
 この料理をお出ししたお客様も
 昨晩の料理で
 の喉肉が特別美味しかった との声を
 沢山いただきました。

 の肉は火を通すとパサパサになりますが
 このノド肉は
 身質がキメ細かく
 ねっとりトロリンとしたコクのある味わい で
 幽庵地の甘辛の味付に非常に相性が良いです

 これにピリ辛の金平ごぼうをあしらって
 ご提供するのが定番となっています。

 湖水亭の一皿 鮪ノド肉の焼き物

 



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湖水亭の一皿 【 猪肉団子煮込み 】


 先日 レストランで食事をした時
 〇種類のチーズinハンバーグというのがあって
 子供がそれを注文したので美味しそうだと思い自分も注文したんですが
 
 自分の目の前に置かれたそのハンバーグを
 割ってみると中からトロっとチーズが流れ出してきて
 実に美味しそうだったので
 早速口に入れてみると
 頭の中で想像していた様なチーズの味や風味が無く
 アレっ?と肩透かしを食らってしまいました。
 もっともこのハンバーグにあまり強い味のチーズをあわせても
 チーズの味が勝っちゃうなと思ったので
 コレが正解なんだろうなと思ったのですが

 その時 ずっと昔に店でワカサギを揚げたものに
 パルミジャーノをすりおろした料理をお出しした時の事を思い出しました。
 パルミジャーノはイタリアチーズの王様と呼ばれる程に
 豊かな香りと味が特徴なんですが
 その料理をお出しした時にお客様に臭いと言われた事がありました
 その時は、これがこのチーズの香りなんだけどなーなんて思ったのですが
 それは、お客様がおっしゃることがもっともで
 良いチーズを使って創作料理を作りましたという
 自己満足 に浸っていただけだったんじゃないかという
 自分の戒めになっています
 
 さて そんな中
 猪肉の入手ルートが増えた事を記事にしてきましたが
 今 猪肉を使った新しい料理の研究を続けています
 その中で 猪の肉で肉団子 を作ってみました
 出来上がったものを大根と一緒に煮込みにしてみたんですが
 
 普通の肉団子の様に
 口の中でホロっと崩れるような食管ではなく
 
 こんな事を書いちゃって良いのかわかりませんが

 ゴリゴリです

 でも 猪肉の噛みしめて出てくる
 肉のジュース感がハンパありません
 これは、タレントの彦摩呂さんに食べてもらって
 「 肉の〇〇〇や~ 」と
 上手い具合に例えてもらいたいと思うような
 他の肉にはない
 猪肉ならではの肉汁染み出し具合 です
 
 甘辛く煮込みにしたんですが
 肉団子や骨付き肉を茹でたブイヨンで仕込んであるので 
 大根にも猪肉の味がしみ込んで
 中々の一品に仕上がったと思いましたが
 やはり考える所があります
 物言わぬ食材を相手に調理をしていると
 食材を支配している様な気持ちになってしまうものですが
 この猪肉もなめてかかると
 個性の強いチーズの様に 
 固くて食べにくい料理になってしまうと思います。

 料理は難しいですが、やっぱり楽しいですね!!

 【 湖水亭の味 】猪肉団子煮込みt_2

 

 
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湖水亭の一皿 黒湯で温泉卵



 無農薬飼料で育てた鶏の卵 を使って
 焼きたてのオムレツや卵焼きをお出しするのが
 湖水亭嵯峨和の 朝食の定番 ですが

 ここ数カ月で何度もお泊りいただいているお客様が
 先日もがご来館くださり
 朝の玉子料理を今回は何にしようかと考える日がありました。

 文頭で焼きたての卵料理と書きましたが
 これは自分が宿泊した時に
 既製品とわかる冷たい厚焼き玉子などが出ると
 大変さみしい気持ちになるので
 自分の店では焼きたての卵料理を
 召し上がっていただこうと決めていました。

 そんな中で、たまにはと作りましたのが
 
 温泉卵 です

 これは焼いた玉子料理とはまた一味違った美味しさがあるもので
 
 今回は自家源泉の湧き出る湖水亭ですから
 源泉を使って半熟に仕上げ
 更に沸かし冷ました源泉に浸して一晩寝かせて
 朝食にご提供しました。

 今回はお皿に割ってお出ししたんですが
 せっかく印象的な褐色をした温泉水なので
 朝 タライなどに入れてお客様の目の前でお配りしたりしたら
 お客様も 『 温泉宿に来たんだな 』 って気分が
 更に盛り上がるんじゃないかと考えました。

 湖水亭の一皿 黒湯で温泉卵
 ↑黒湯仕込みの温泉卵
   だし醤油を注いで 
   あったかい御飯にトロりんとかける
   幸せな朝の光景ですね。

 防水カメラで黒湯_7
 ↑自家源泉から湧き出る
  印象的な黒褐色の黒湯で仕込んでみました。

 


  
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湖水亭の一皿 【 蕗・筍・絹莢の炊き込み御飯 】



 本日の湖水亭の一皿は
 旬の食材を使った炊き込み御飯です
 
 御宿泊の一部のコースや
 ご宴会の〆に出させていただきました。

 湖水亭の一皿 蕗・筍・キヌサヤの炊き込みご飯


 この記事を書きながら思いましたのが
 今年も筍ご飯の季節がやってきたなと思いながら
 調理をしていたんですが味見の際に
 キヌサヤの香りの良い事に
 食の喜びを感じた事です

 キヌサヤというとありふれた食材ですので
 ついつい蕗や筍などの山菜に注目してしまいますが
 今年は「 キヌサヤが美味い!! 」と思いました
 最近 自分の料理が変わったなと思い
 お客様からも、板前さん変わった?
 なんて言われることもあるんですが
 絹莢の香りに自分の変化を感じました
 
 それにしても料理というものは
 常に新しい発見があり
 楽しいものです。

 


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Appendix

プロフィール

湖水亭 店主

Author:湖水亭 店主
房総半島の真ん中 亀山湖のほとりにある小さな宿湖水亭嵯峨和の店主が、四季のうつろい・おすすめのお料理・観光スポットなどについて書いております。

湖水亭名物 自家製麹味噌ダレの天然猪鍋

亀山猪鍋定食切り取

極上天然猪肉を一頭買い

極上猪バラ_1
ジビエというと食肉にされるまでの過程が気になると思いますが 千葉県の猪肉加工ガイドラインに沿った清浄な設備で生産され 各種検査が行われた安全な猪肉を買い付けしております

人気の湯葉料理

翡翠湯葉プラグイン用
青豆仕込みの翡翠湯葉

自家源泉から湧き出る黒湯 

泉質はナトリウム炭酸水素塩泉 モール泉・ヨード泉などとも呼ばれ親しまれています
防水カメラで黒湯_7
太古の腐植質がもたらす神秘の琥珀色 悠久の時の流れに肌で触れられる浪漫の湯

昆虫採集ツアー

夏休みにはお泊りで カブトムシやクワガタを捕まえる 昆虫採集体験をしてみませんか?
 2012 カブトムシ
湖水亭嵯峨和では御宿泊の 御客様を対象として 昆虫採集ツアーを行っています 参加費は無料ですので 是非ご参加ください!!

亀山で川遊び

2017年 川遊び プラグイン用
店主おすすめの川遊びスポットの紹介です

蛍観賞ツアー

6月の人気イベント!! 御夕食の後に近隣の 蛍観賞スポットにお連れいたします
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