湖水亭日記 |猪肉の魅力

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生きた味噌の良さを　【　２種類の味噌ダレ　】

　先日、名物の猪鍋の鍋ダレを別のタレと入れ間違える事があり
　寸での所で気が付き
　間違った物をお出しする事は無かったのですが
　お客様を大変お待たせする結果になってしまいました。

　お客様は寛大にお許し下すったのですが
　その際、お詫び申し上げる私の口から
　「　名物で猪鍋をお出ししているのに
　　　これでは看板をあげる事ができません　」という言葉が出ました
　
　本心から出た言葉で
　その後、スタッフとその件について話し合いをする中
　自分の中で、この味噌ダレが
　本当に大切な存在になっているのを
　再確認させていただきました。

　スタッフにも、その大切さを説いたのですが
　自分自身も本当に、その大切さを考えているのか
　何日も自問自答でした。

　その中で考えた事は
　名物という型になってしまって
　それが作業になってしまっているのではないか
　それが今回のミスに繋がってしまったのではないか
　という事です

　これからも、名物の名前に留まることなく
　味を大切に守りながらも
　今日より良いものにしていくという事を
　忘れないようにして行きたいと自分に誓いました

　その中で以前から考えていた事があります
　通常猪鍋には３年以上熟成させた飴色の味噌を使っているのですが
　よくお客様に猪鍋に使っている、この味噌を譲って欲しいという
　お声をいただきます。
　これについて私の思う所では
　濃厚な味の猪肉には
　独特の熟成香を帯びた味噌が味わいを深めますが
　ご家庭で御味噌汁などに使う場合は　
　素材の香りの立った１年から２年位の味噌が良く
　地元の物産店などでも手作り味噌などが売られているので
　そちらをお買い求めになるのをおすすめしております。
　※もう一つは、当館の自家製味噌は
　　麹を多く使っているので
　　甘みが大変強いというのもあります。

　その中で２年前の冬に仕込んだ味噌が
　これまで仕込んだ味噌の中でも
　突出して出来が良く
　御宿泊のコース料理などにも
　素材を味噌だけで焼いたものなどを
　御用意していました。

　そこで、その出来の良い新しい味噌を使って
　味噌ダレを作って
　熟成させた味噌と新しい味噌の
　２種類の味の猪鍋を期間限定で
　お出ししてみたいと思います。
　まだ、微調整をしている段階ですが
　ゴールデンウィーク後位には
　形にしてみたいと思います。

　最初に、名物としての本来の意味と述べましたが
　そんなものを作るのは
　これまでやってきた物の価値を崩すんじゃないかという事も
　ものすごく考えました
　それでも、日々味を変化させるのが
　味噌の面白さで、それを表現していくのは
　本筋から外れた行為ではないと思います。

　生きた味噌は味噌蔵から出して空気を入れると
　しばらくすると風味や味がグッと変わります
　この試みも名物と言う型にはまってしまった自分と湖水亭に
　新しい空気を吹き込んでくれるのではないかと考えます。

　新しい名物を一から作る様な気持ちで
　取り組んでみたいと思いますので
　ご意見などいただけると幸いです。

　長々と書いてしまいましたが
　最後までお読みいただきありがとうございます。
　
　

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猪スネ肉のあっさり煮

　味噌仕立ての猪鍋を名物でお出ししている当館ですが
　猪鍋＝味噌仕立ては、定番の組み合わせで
　それは、味噌が猪の臭みを消してくれるから
　などというのが定説になっています

　しかし処理をしっかりした猪には臭みは無く

　湖水亭で使用している猪肉も
　県のガイドラインに沿った
　充実した設備を備えた解体処理場で
　精肉化されていますので
　味噌味は臭み消しでなく
　伝統食の踏襲からはじまり
　現在の上質の味噌の味を生かした
　味づくりへと繋がっています。　
　
　しかし猪料理を出す店としては
　常にその猪＝臭い　という
　イメージとの戦いで
　これまでも、猪本来の味の楽しみ方について
　記事にさせていただいてきました。
　
　そんな中、先日こんな一皿を作ってみました
　
　猪スネ肉のあっさり煮　です

　猪の肉を一頭買いしている湖水亭ですが
　猪鍋に使う、バラ・ロース・肩ロース・モモ
　などの部位の他に
　スネ肉という筋の合わさった
　固い部分があります
　筋の多い部分なので
　短時間でさっと煮る猪鍋には使えず
　賄いなどで猪カレーなどにしていたのですが
　
　筋が多いという事は
　煮込み料理などには最高で
　常々　猪肉の美味しさの神髄　は
　噛んで味の染み出る　スジの部分にあると
　考えているので、　これをあっさりとしたダシで味付したら
　猪の肉の美味しさを最も良く表現できるし
　猪の臭い肉だというイメージをくつがえせると考えました。

　やわらかく煮あげた筋の持つ
　くにっとした食感と凝縮された旨味が味わえる
　中々の一皿に仕上がりました。

　今回は猪鍋を御注文のお客様に
　サービスでお味見いただきましたが
　今後、スネ肉が入荷した時限定ですが
　メニューにならべさせていただこうかと考えております。

　

　気に入っている染付の片口の器と
　愛用のZUIKO AUTO-MACRO 50mm F2という
　オリンパスの古いレンズで料理写真を撮ってみました。

　

　黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
　亀山温泉郷　湖水亭　嵯峨和
　住所：千葉県君津市笹６１４
　電話： 0439-39-3222
　湖水亭嵯峨和HP
　http://www.sagawa-kameyama.com
　湖水亭店主Blog 【　湖水亭日記　】
　http://kosuitei.blog39.fc2.com/
　湖水亭の営業情報告知用Twitter
　 https://twitter.com/kosuitei_sagawa　

　【　私の隠れ家は温泉付き　】
　都心から１時間３０分　房総亀山で見つけた私の隠れ家
　亀山温泉　湖水亭嵯峨和は　　　
　一泊二食　平日　８０００円から　（税別）
　http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-932.html
　房総観光の拠点や君津市の観光に
マザー牧場や鴨川シーワールド・東京ドイツ村などのレジャー施設の宿にぴったりです

　房総・千葉の温泉と言ったらコーヒー色の黒湯
湖水亭店主が　美肌の湯　黒湯の良さを語ります
　http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-732.html
　
　只今人気の温泉入浴が無料になるランチのご案内
　http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-747.html

　日帰り温泉
当館では立ち寄り入浴も承っております
営業時間Am11:00より　入浴料大人700円　小人540円

　宿泊の御予約ですが　現在　じゃらん・楽天さんなどの仲介業者には
　客室提供をしておりません　
　営業に係るコストは全部お客様の為に使われるのが理想と考えているからです

　ご面倒かもしれませんが御予約は御電話にてお願いしております。
　
　☎　０４３９－３９－３２２２　

　こちらの番号でランチのお席の御予約なども承っております
　お気軽にお電話ください！！　

　

今日は、このお肉で　【　極上猪のロース　】

　房総ジビエフェアも終盤に近付いてまいりましたが
　本日も沢山の猪鍋の御注文をいただきました。

　今日は、その鍋にこんなお肉使ってみました。

　極上の猪のロース肉　です
　
　ロースは他のお肉でも上等な部位で知られていますが
　猪もしかりで、程よい脂と身質の良い
　どなたでも美味しくお召し上がりいただける部位です。

　

　当館の猪肉はこんな安心・清潔な加工場より仕入れています
　http://kosuitei.blog39.fc2.com/blog-entry-1261.html

　

今日はこの肉で！！　猪の極上モモ肉

　今日　名物の猪鍋に使っている猪肉で
　極上のモモ肉が入荷したので
　今日は、この肉で行きます！！と
　Twitterの方で告知させていただきました。

　

　【　極上のモモ肉　】
　
　モモ肉はスジの少ない赤身の部分で比較的柔らかいのが特徴です　
　半面　猪肉ならではのＤＥＥＰな味わい
　を感じにくい事もあります
　しかしこのお肉の様に冬の寒さで脂を蓄えたものですと
　食べやすさと旨味　が両立します。
　コレは是非食べていただきたい逸品のお肉です。

　

房総ジビエフェア　2018　開催中

　本日より千葉県主催の

　房総ジビエフェア　2018　が開催されます

　今年も湖水亭嵯峨和はエントリーさせていただきました。

　もちろん名物の

　自家製味噌をはじめ4種の合わせ味噌だれで味わう
　天然猪鍋

　でございます！！

　イベント期間中は平日でも
　お席がいっぱいになる日もございますので
　お電話でお席を確保されてからの御来館をおすすめいたします

　