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難しくも楽しいダシの世界 【 水出し煮干し出汁に驚き 】



 ここ数回、ラーメンのスープの研究の記事を書いていますが  
 これが中々頭で思い描くような味に仕上がらないのが
 難しくもあり 楽しくもあります。

 この 「 簡単には出来ない味 」
 
 というので頭に思い浮かんだのが
 隣街にある美味しいイタリアンのお店の事です
 イタリアンはブロードというダシ汁を
 料理に使うのですが
 このお店は
 ブロードの味が複雑 で
 
 「 これは真似出来ないなー 」と

 行くたびに舌を巻き
 この味の秘密が知りたいと思ってしまいます。

 そんな 
 難解な数式の様な魅力 が
 料理の出汁にはあります。

 そんな出汁の研究の中
 普段使わないダシ材 を
 いくつも取り寄せるようになったのですが
 この様な新しいダシ材の他にも

 定番の和のダシ材 である
 サバ節や煮干しなどを
 水出し するお店があるのを知り
 早速やってみました
 やはり低い温度から炊いた節系の出汁は
 自分には生臭さを感じるのですが
 その中で一晩水で抽出した
 火入れをしない煮干しの出汁
 鰹出汁の様な上品さの中に
 煮干しの個性が感じられ
 かなり衝撃的でした
 この出汁の研究の中で
 こんな出会いがきっと沢山あると思います

 水出煮干しダシ
  
 そんな 湖水亭の冷蔵庫の中には今
 これまでの倍くらいの種類の出し汁がありますが
 目の前に出し汁の寸胴が並んでいると
 なんだか凄腕ドラマーの様な気分になってきます
 イメージ的にはこんな感じです(笑)
 
 ドラムセット

 これらを使って料理を構築していくのは
 中々楽しいものがあります
 その中で生まれる発見やひらめきを大切にして
 新しい味 を
 をもっともっと創って行きたいと思います
 
 冬瓜ガラスープ煮
 ↑ そんな中で旬の食材で作った一品を
   最後に御紹介いたします
   名前からして冬の食材の様ですが
   夏が旬の 冬瓜 
   普段でしたら鰹出汁で炊く所を
   トリガラ・豚ガラのスープで炊いてみました

 

 
 黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
 亀山温泉郷 湖水亭 嵯峨和
 住所: 千葉県君津市笹614
 電話: 0439-39-3222
 湖水亭嵯峨和HP
 http://www.sagawa-kameyama.com
 湖水亭店主Blog 【 湖水亭日記 】
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 湖水亭店主が 美肌の湯 黒湯の良さを語ります
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