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2014年 自家製味噌に使った厳選素材 【 地大豆 小糸在来 】 【 みそまめ 】




 今回は2014年の自家製味噌に使った
 大豆についての記事をお届けいたします。

 大豆は、味噌の材料の中でも一番
 その占める割合が多く
 味噌の味を決める重要な素材です
 
 ここ数年 湖水亭の味噌には
 
 小糸在来 という

 君津の在来種の地大豆を使ってきました。

 2014 小糸在来
 ↑今年の味噌造りに使った小糸在来

 また君津は、久留里の町が
 
 新名水百選 に選ばれた事が物語るように
 大変に水の美味しい町であります

 湖水亭でも敷地内に飲料用の井戸があり
 調理や飲み水に使っているのですが

 君津の地大豆に一晩たっぷりと
 君津の名水を給水させて
 同じく君津の名水で茹で上げるのが
 湖水亭の味噌の特徴です
 
 井戸水イメージ
 ↑湖水亭の飲料水は君津の名水を使っています

 煮ダイズ
 ↑作業途中の風景を一枚 煮あがって冷まされている大豆
  これで総量の3分の1ぐらいでしょうか?
  乾燥大豆30キロ分を一日で仕込むと麹屋さんの奥さんに言ったら
  「 そりゃ たいしたもんだ 」と褒められて浮かれたんですが
  嘘偽りなしに大変な作業なんですよ

 


 その 地大豆 
 
 小糸在来ですが

 今年 豆腐屋さんから分けてもらった物を茹でて味見してみたら
  
 まぁ たいへんに甘くて美味しく

 ここ数年で 一番の味 でした!!

 今年の味噌は出来上がりが楽しみです

 


 【 みそまめ 】

 そんな 超極上品の大豆を

 お客様に味わって頂こうと
 
 こんな形でお味見頂きました
 
 みそまめ
 ↑伝統的な食べ方なんですが、味噌用に煮あがった大豆に
  極上大豆の味を邪魔しない程度に薄く伸ばした蕎麦汁をかけて
  練り和辛子をちょっと添えたものです
  

 味噌豆 という昔ながらの素朴な食べ方ですが
 豆の味を楽しむのには
 もってこいの食べ方です
  
 これでお酒を一本やったりすると
 ものすごく通っぽくてかっこいい気がしますね
 
 あとは、同じく 味噌豆 という落語があったりするんですが
 昔食べられていた大豆は、小糸在来の様に
 ちゃんと豆の味がする大豆だったんでしょう
 大変美味しそうに描写されています。

 今は同じ食材でも、美味しい物と変な品質の物じゃ
 まったく別の食材だと言っていい様な
 味の違いがあるものです
 料理人であるからには

 やっぱり本物
 
 本物を使って仕事をしたいですね

 


 黒湯と絶景露天風呂のちいさな隠れ宿
 亀山温泉郷 湖水亭 嵯峨和
 住所: 千葉県君津市笹614
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